Khura

Deux chemins mènent au khura et ils ne se mélangent pas. Pour la version au chhaang, verser la bière sur la farine et fouetter jusqu'à obtenir une pâte fluide, puis laisser reposer dix minutes seulement. Pour la version fermentée, délayer la farine dans l'eau tiède, couvrir d'un linge et laisser la nuit entière à température ambiante. Dans les deux cas la pâte doit couler du fouet en ruban souple, plus liquide qu'une pâte à crêpes française. Si elle nappe et se tient, elle est trop épaisse : ajouter du liquide par vingt millilitres.

Le pourquoiLe sarrasin, dépourvu de gluten, ne peut retenir le gaz que par la viscosité de son amidon : d'où l'obligation d'une pâte fluide mais dense, et jamais élastique.

Juste avant de cuire, saler la pâte et donner un tour de fouet léger, sans chercher à la réhomogénéiser complètement. Les bulles formées pendant le repos sont fragiles et un brassage énergique les fait toutes retomber. La pâte doit rester mousseuse en surface. Vérifier la fluidité une dernière fois en soulevant la louche : le ruban doit s'effacer en trois secondes à la surface. S'il reste visible, allonger d'un filet de liquide.

Le pourquoiLe sel déstabilise les protéines de surface des bulles de gaz : introduit trop tôt, il fait retomber toute la levée acquise.

Poser une crêpière en fonte ou une poêle épaisse sur feu moyen et la laisser monter cinq bonnes minutes. Un khura se cuit moins chaud qu'une crêpe : la pâte est épaisse et doit cuire à cœur avant que la face du dessous ne brunisse. Tester en projetant une goutte de pâte, qui doit grésiller doucement sans sauter. Si elle saute et brunit en trois secondes, la plaque est trop chaude — la retirer une minute du feu.

Le pourquoiUne plaque trop chaude fixe la croûte avant que le gaz n'ait fini de se dilater : la galette reste dense et crue au centre.

Badigeonner la plaque d'un film d'huile, puis verser une louche de pâte au centre, d'un seul point, et ne plus toucher à rien. La pâte s'étale seule en un disque un peu irrégulier — c'est exactement ce qu'il faut. themagicsaucepan.com est catégorique sur ce point : « ne pas étaler la pâte sur la plaque, elle sera collante ». La galette doit faire un demi-centimètre d'épaisseur. Si la pâte reste en tas et refuse de s'étendre, elle est trop épaisse et demande un filet de liquide.

Le pourquoiSans gluten, la pâte n'a aucune cohésion : le dos de la louche déchire le film en formation au lieu de l'étirer.

Couvrir aussitôt d'un couvercle et laisser cuire trois à quatre minutes sur feu moyen doux. La vapeur emprisonnée cuit la surface en même temps que la plaque cuit le dessous, ce qui évite d'avoir une face crue au moment de retourner. Des cratères apparaissent et restent ouverts, comme sur un blini. Le tour de la galette doit se décoller tout seul. Si le centre brille encore de pâte liquide, prolonger d'une minute sans découvrir.

Le pourquoiLa vapeur sous couvercle transporte la chaleur bien plus efficacement que l'air sec et fait coaguler la surface en même temps que la base cuit.

Glisser une spatule large sous la galette et la retourner d'un geste franc, puis laisser cuire deux minutes à découvert. La seconde face colore beaucoup moins que la première, c'est normal et personne ne cherche à corriger. La galette doit être souple, jamais croustillante : le khura se plie, il ne craque pas. Si elle raidit, la retirer aussitôt et baisser le feu pour la suivante.

Le pourquoiLa seconde face cuit sur une plaque déjà refroidie par la galette et dans une pâte déjà partiellement prise : elle brunit donc moins par construction.

Poser chaque galette cuite dans une assiette et la couvrir immédiatement d'un linge propre, en les empilant les unes sur les autres. La vapeur retenue par la pile assouplit les galettes du dessous et rattrape même celles qu'on a un peu trop cuites. Rehuiler la plaque entre chaque tournée. La pile doit rester tiède et souple. Si les galettes collent entre elles, séparer chaque couche d'une feuille de papier cuisson.

Le pourquoiL'humidité résiduelle qui s'échappe des galettes chaudes se redistribue dans la pile et rééquilibre les teneurs en eau.

Présenter les khura chauds, pliés en deux ou en quatre, avec le thé au beurre salé d'un côté et un curry de légumes ou un peu de miel de l'autre. tawangtourism.in décrit précisément cet usage double, sucré ou salé selon le moment de la journée. Un piment vert cru croqué à côté, à la manière locale, réveille l'ensemble. Les galettes se mangent à la main, sans couvert. Si elles ont refroidi, dix secondes par face sur la plaque suffisent à les rendre.

Le pourquoiL'amertume du sarrasin est portée par des tanins qui se lient aux protéines du lait du thé au beurre — d'où l'accord monpa, qui n'est pas une coïncidence.