Khurma / Khurmi(खुरमा / खुरमी)

Versez la farine dans un large parat, creusez un puits, coulez le ghee fondu et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que la farine, serrée dans le poing, garde sa forme — le geste du moyan que les grands-mères de Bhojpur ne bâclent jamais. Salez, parfumez à la cardamome.

Ajoutez l'eau tiède par petites louches et pétrissez en une pâte ferme et serrée — bien plus dure qu'une pâte à chapati. Couvrez d'un linge humide, laissez reposer 15 minutes. Une pâte dure garde des bâtonnets nets et évite qu'ils boursouflent.

Divisez en 3, abaissez chaque boule en une galette épaisse (~5 mm), puis taillez au couteau des bâtonnets/lamelles de 4-5 cm (ou losanges selon la maison) — la coupe allongée est la signature khurmi. Gardez une épaisseur régulière.

Chauffez l'huile à feu doux-moyen (pas fumante) et plongez les bâtonnets par petites fournées ; ils doivent frémir lentement, remués de temps en temps, 7-8 minutes jusqu'à un blond doré. La friture lente déshydrate le cœur pour un croustillant durable.

Débarrassez sur papier absorbant et laissez refroidir complètement avant l'enrobage. Un khurma chaud fait fondre le sirop au lieu de le cristalliser.

Dans une large sauteuse, dissolvez le sucre (ou le gur) dans l'eau et laissez frémir jusqu'au fil (ek/do taar) : une goutte pincée entre pouce et index tire un filament net. Au bon fil, le sirop cristallise en séchant et glace sans coller.

Coupez le feu, versez les khurma refroidis, remuez 2 minutes pour tout napper, puis remuez sans cesse hors du feu : le sucre blanchit et cristallise en une gangue mate qui enrobe chaque bâtonnet. Séparez les pièces qui se collent tant que le sucre est mou.

Étalez sur un plateau, laissez sécher et refroidir complètement, puis stockez en boîte hermétique — le khurma se garde plusieurs semaines à un mois à température ambiante, en-cas de voyage et de fête. Bien froid avant de fermer la boîte.