Khuushuur(Хуушуур)

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Verser la farine dans un saladier, dissoudre le sel dans l'eau froide. Incorporer l'eau peu à peu en mélangeant, puis pétrir 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte FERME, lisse et élastique — pas collante. Une pâte trop molle se déchirera à l'abaisse et laissera échapper la farce ; trop sèche, elle ne s'étirera pas. Former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, la pâte devient souple et docile sous le rouleau.

Farce — Hacher le mouton au couteau — Pendant que la pâte repose, parer le mouton et le hacher AU COUTEAU en tout petits dés — c'est le geste nomade authentique, qui garde du mordant et du jus là où le hachoir réduit tout en purée sèche. Conserver une part de gras (queue grasse si possible), car c'est lui qui rend la farce moelleuse. Hacher très finement l'oignon, presque autant en volume que la viande. La proportion généreuse d'oignon est la clé du khuushuur juteux des steppes.

Farce — Assembler et assaisonner la farce — Réunir le mouton haché, l'oignon, le sel et le poivre dans un saladier. Ajouter 1 à 2 cuillères d'eau froide et MALAXER vigoureusement à la main quelques minutes : l'eau et le travail rendent la farce liée et juteuse, elle doit devenir homogène et un peu collante. Goûter l'assaisonnement en faisant cuire une mini-boulette à la poêle si besoin — la farce crue ne doit pas être fade, le mouton supporte un salage franc.

Façonnage — Abaisser et garnir les disques — Diviser la pâte en boules de la taille d'un gros œuf. Sur un plan fariné, abaisser chacune en un disque FIN de 10 à 12 cm (3-4 mm). Déposer une bonne cuillère de farce sur une moitié du disque en laissant un bord libre tout autour. Ne pas surcharger : un chausson trop plein s'ouvrira à la friture. Replier la pâte par-dessus la farce pour former une demi-lune et chasser l'air en pressant doucement.

Façonnage — Souder les bords en tresse — Pincer fermement les bords de la demi-lune pour les souder, puis les rouler/pincer en une tresse décorative (косичка) qui verrouille hermétiquement le chausson — c'est la finition touvaine et bouriate classique. Une soudure parfaite est VITALE : à la friture, le moindre interstice laisse fuir la farce et le jus dans l'huile, avec éclaboussures. Poser les khuushuur façonnés sur un plan fariné, sans qu'ils se touchent.

Friture — Frire à 175-180°C jusqu'au doré croustillant — Chauffer l'huile (ou le gras de mouton fondu) dans une casserole large à 175-180°C — un petit bout de pâte doit grésiller et remonter aussitôt. Plonger les khuushuur quelques-uns à la fois sans surcharger le bain (sinon la température chute et la pâte boit le gras). Frire 5 à 7 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à un doré profond et croustillant et une farce de mouton cuite à cœur. La pâte gonfle légèrement et bulle — c'est bon signe.

Service — Égoutter et servir brûlant avec le thé au lait salé — Sortir les khuushuur à l'écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Les servir IMMÉDIATEMENT, brûlants et croustillants — c'est une street food et un plat quotidien qui ne se mange pas tiède. Selon la coutume touvaine, on les accompagne d'un grand bol de süttüg shai, le thé vert au lait et au sel, dont la rondeur lactée et salée tranche le gras du mouton frit. On mange à la main, en mordant prudemment dans le jus chaud.