Khychiny(Хычины)

Pâte — Pétrir la pâte (eau ou airan selon l'école) — Dans un saladier, verser la farine et le sel. Pour la version BALKARE, ajouter l'eau tiède peu à peu ; pour la version KARATCHAÏE, ajouter l'airan ou le kéfir à la place de l'eau (et la pincée de levure chimique si on en met). Pétrir 6-8 minutes jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante, ni trop ferme ni trop molle — c'est elle qu'on étirera fine à la main. Couvrir et laisser reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s'étirera sans se déchirer.

Farce — Préparer la farce kartofel-syr (le ratio compte) — Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les écraser en purée bien SÈCHE et les laisser tiédir — une purée chaude ou humide détrempe la pâte. Émietter le fromage frais salé (ou fromage d'Adyguée) et le mêler intimement à la purée, rectifier le sel. La farce doit peser presque le DOUBLE de la pâte : c'est la règle karatchaï-balkar, une galette généreusement garnie. Façonner des boules de farce un peu plus grosses que les boules de pâte.

Façonnage — Enfermer la farce en bourse — Aplatir une boule de pâte à la main en disque. Déposer au centre une grosse boule de farce. Remonter les bords de la pâte vers le sommet comme une bourse et pincer fermement pour souder, en chassant l'air. Retourner soudure DESSOUS. Ce paquet rond et dodu sera ensuite étiré ; une soudure mal fermée laissera fuir la farce et la galette éclatera à la cuisson, surtout la version balkare très fine.

Façonnage — Étirer fin à la main (balkare) ou abaisser (karatchaï) — Version BALKARE : presser et pousser doucement du centre vers les bords pour étirer la boule garnie en un disque TRÈS FIN de 24-26 cm, la farce répartie uniformément, sans crever — c'est le geste signature, jamais de rouleau brutal. Version KARATCHAÏE : étaler plus modérément avec un rouleau léger pour une galette PLUS ÉPAISSE. Dans les deux cas, garder la galette régulière pour une cuisson homogène.

Cuisson — Cuire à sec (balkare) ou frire au beurre (karatchaï) — Version BALKARE : chauffer une poêle À SEC bien chaude, y poser la galette et cuire 2-3 minutes par face — elle gonfle en ballon (l'air piégé cuit la farce à la vapeur) et se tache de brun-doré. Version KARATCHAÏE : faire fondre une bonne quantité de beurre (ou graisse de mouton) dans la poêle et y FRIRE la galette 1-2 minutes par face jusqu'à dorure riche. Surveiller le feu : trop fort, la pâte brûle avant que la farce ne soit chaude ; trop doux, elle sèche.

Finition — Badigeonner de beurre fondu et empiler — À la sortie de la poêle, badigeonner IMMÉDIATEMENT et généreusement chaque galette de beurre fondu au pinceau — le beurre fond dans la croûte chaude, l'assouplit et lui donne son parfum. Empiler les khychiny les uns sur les autres au fur et à mesure, beurre entre chaque : la pile reste chaude et moelleuse. Cette étape est la signature commune des deux écoles, balkare comme karatchaï — un khychin non beurré n'est pas un vrai khychin.

Service — Trancher en quartiers et servir brûlant — Empiler les galettes beurrées, les découper en quartiers comme une tarte et servir BRÛLANT, le fromage encore fondant à cœur. L'accompagnement canonique est un grand verre d'airan frais (lait fermenté battu salé), qui désaltère et coupe le gras ; en hiver, un bouillon clair (sorpa) ou un thé noir fort. Sur la table karatchaï-balkar, inviter quelqu'un « pour des khychiny » est la plus haute marque d'hospitalité.