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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Kibbeh frit dans une sauce blettes-tahini — plat-festin du Mont-Liban hivernal
Specialite hivernale du Mont-Liban — la regle stricte du chef Anissa Helou impose : kibbeh meqliyeh frits puis plonges dans sauce blettes-tahini-citron. La controverse oppose la version Beit Mery (orthodoxe-grec) qui inclut du persil dans la sauce, a la version maronite Bikfaya qui le refuse. Egalement debat sur l'usage des chataignes : autrefois (avant 1950) TRES presentes dans la sauce, aujourd'hui omises (cout, disponibilite). La version contemporaine authentique (selon Em Sherif) inclut 100 g de chataignes pelees.
Vin du Mont-Liban (Chateau Musar) si non-strict, ou jus de grenade naturel.
Specialite hivernale du Mont-Liban orthodoxe-maronite — selon Lebanese Heritage Cookbook 2019, prepare dans 50% des foyers du Mont-Liban (Beit Mery, Bikfaya, Brummana) entre novembre et fevrier. Plat-totem des dimanches d'hiver.
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Preparer les kibbeh meqliyeh selon LB072 (jusqu'a friture). Reserver tiedes ou refroidis.
Grande casserole large, huile d'olive feu moyen. Suer oignons hache 8 min jusqu'a translucides. Ajouter ail ecrase, suer 1 min.
Ajouter les blettes hachees, sauter 5 min jusqu'a affaissement. Verser le bouillon (ou eau), saler, poivrer, ajouter cumin et piment d'Alep. Mijoter 20 min feu doux.
Hors feu, verser le tahini en filet en remuant SANS ARRET pour eviter grumeaux. Ajouter le jus de citron progressivement. La sauce s'epaissit et devient veloutee.
Si version traditionnelle, ajouter pois chiches cuits + chataignes pelees. Remettre sur feu DOUX 3 min pour réchauffer (ne pas bouillir).
Ajouter delicatement les kibbeh meqliyeh frits dans la sauce chaude. Laisser mijoter 8-10 min feu tres doux pour que les kibbeh absorbent partiellement la sauce.
Disposer dans grand plat creux. Decorer pignons toastes + persil cisele. Servir bouillant avec pita libanais.
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