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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Les coques de boulgour farcies à l'agneau pochées dans un bain de yaourt chaud et épaissi à l'amidon — l'équilibre parfait entre la rugosité du grain et la douceur lactée
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire revenir l'oignon haché dans le ghee à feu moyen 5 min. Ajouter l'agneau haché gras et cuire 8-10 min en émiettant jusqu'à dorure. Saler, épicer. Incorporer les pignons dorés. Laisser tiédir.
Essorer le boulgour trempé à la main très fermement. Mélanger avec l'agneau haché maigre, l'oignon râpé, le sel, les épices. Pétrir longuement (8-10 min) sur plan de travail froid en ajoutant des glaçons un à un pour garder la pâte froide et former une masse homogène et mallable mais pas collante.
Humidifier les mains régulièrement. Former une boulette de pâte de la taille d'un œuf, creuser un trou avec l'index en tournant pour former une coque fine et régulière. Déposer 1 c.à.c. de farce, refermer en pointant une extrémité en ogive — forme footballdale caractéristique. Chaque kibbeh doit faire environ 7-8 cm.
Battre le yaourt avec la fécule dissoute dans l'eau froide et l'œuf battu. Verser dans une grande casserole, porter à ébullition À FEU DOUX en remuant constamment dans un seul sens jusqu'aux premiers bouillons. Le yaourt est stabilisé quand il bout sans cailler.
Glisser délicatement les kibbeh dans le yaourt bouillant un par un. Réduire à frémissement, couvrir partiellement et cuire 12-15 min. En parallèle, faire brûler le beurre avec l'ail et la menthe jusqu'à doré. Verser cette tit'a sur le plat au service.
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