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Atlas Culinaire · Syrie · Alep
La grande tarte d'Alep — couches de boulghour-agneau et farce pignonsée, cuite au four en motif diamant
Plat-totem d'Alep, deuxième ville de Syrie, capitale gastronomique historique du Levant (UNESCO 2017 : "Alep, ville historique de la cuisine syrienne"). Le débat majeur : épaisseur des couches. Charte des cuisinières d'Alep : couche de coque inférieure 1 cm, farce 2 cm, couche supérieure 1 cm — total 4 cm. Plus épais = sec. Plus mince = se brise au démoulage. Deuxième débat : motif de découpe AVANT cuisson. Tradition Alep = diamants en damier (geste signature, prouve le savoir-faire). Tradition damascène = parfois rondelles. Troisième non-négociable : mélange agneau-bœuf-pignons-mélasse de grenade dans la farce — tradition alépine pure.
Ayran salé glacé ou jus de grenade frais (NON-alcoolisé). Arak syrien glacé pour les amateurs.
Plat-totem d'Alep, dans le top 5 des spécialités syriennes (étude diaspora 2017). Plat de fête, particulièrement servi pour les mariages et grandes réceptions. Inscrit comme "patrimoine culinaire" par UNESCO via le dossier Alep-ville-historique 2017.
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Rincer le boulghour à l'eau glacée 3 fois, presser. Au robot ou au mortier, mettre l'agneau, l'oignon, les épices, sel, poivre. Mixer 1 min. Ajouter le boulghour, mixer encore 1 min en mouillant les mains avec eau glacée si trop sec. Texture : pâte lisse satinée.
Filmer la pâte, mettre au frigo 2 h minimum (ou la veille). Cette étape rend la pâte plus dense et plus facile à étaler en couche fine.
Faire torréfier les pignons à sec dans une poêle 3 min, réserver. Dans la même poêle, huile, oignons hachés, faire suer 8 min. Ajouter les viandes hachées, défaire, cuire 10 min jusqu'à doré. Saler, poivrer, baharat, piment d'Alep, mélasse de grenade. Hors du feu, ajouter les pignons. Refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C. Huiler généreusement un plat à four de 30x20 cm. Diviser la pâte en 2 portions. Mouiller les mains à l'eau glacée. Étaler la première moitié au fond du plat, en pressant fermement à la main, épaisseur uniforme de 1 cm.
Verser la farce refroidie sur la coque inférieure, étaler en couche uniforme de 2 cm. Lisser le dessus.
Diviser la deuxième moitié de pâte en petits morceaux, les aplatir entre les paumes pour faire des "galettes" de 0.5 cm. Les disposer sur la farce en se chevauchant légèrement. Mouiller les mains et lisser pour souder l'ensemble en une couche uniforme de 1 cm.
Avec un couteau bien aiguisé légèrement humide, tracer un motif diamant en damier sur le dessus, en faisant des incisions de 1 cm de profondeur (sans aller jusqu'à la farce). Espacement de 4 cm entre les lignes.
Mélanger huile + eau, badigeonner généreusement le dessus de la kibbeh. Enfourner 45-50 min à 200 °C jusqu'à dorure profonde et pâte croustillante.
Sortir, laisser reposer 10 min. Découper le long des incisions diamants, servir les morceaux entiers. Accompagner de yaourt à l'ail (labneh battu + ail + huile), salade verte au sumac, pain pita.
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