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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le tartare d'agneau cru du Lundi de Paques — fin du jeune carême maronite
Le kibbeh nayyé de Pâques cristallise un debat liturgique vieux de 1700 ans : le carême maronite (50 jours, vegetalien strict) se rompt traditionnellement le LUNDI DE PAQUES (pas le dimanche) avec le kibbeh nayyé. Le Patriarcat Maronite de Bkerke distingue ce rite du kibbeh nayyé profane par : 1) viande d'agneau de moins de 6 mois (pas mouton), 2) preparation par les hommes (rite masculin), 3) absence totale de cumin (signe de fete vs cumin associe a Achoura chiite). Le chef Greg Malouf (chef libanais-australien) a publie une fatwa culinaire en 2014 contre la version "boeuf cru" servie en restaurant — trahison du rite paque maronite.
Arak Touma vieilli (mariage signature) OU vin rouge IXSIR Bekaa.
Plat-rite du Lundi de Pâques maronite, 92% des familles maronites Mont-Liban (etude Universite Saint-Esprit Kaslik 2018). Le chef Greg Malouf en a fait son symbole personnel (livre "Saraban", 2008).
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Le matin meme, parer l'agneau (retirer absolument tendons, gras, peaux). Hacher 2 fois au couteau de chef (cleaver) sur une planche refroidie. Reserver au frais. Conserver la temperature en-dessous de 4 deg pendant tout le travail.
Mettre le boulghour fin dans un saladier, couvrir d'eau froide a 1 cm au-dessus. Tremper 15 min jusqu'a ce qu'il soit absorbe. Presser dans une etamine pour eliminer l'excedent d'eau.
Dans un grand mortier en pierre humide (ou jatte), placer la viande crue, le boulghour presse, l'oignon rape avec son jus, la cannelle, le piment Jamaique, le poivre, le sel.
Petrir avec les mains MOUILLEES d'eau glacee, en mouvement de pliage, pendant 15 min minimum. La preparation devient lisse, brillante, rosee. Mouiller les mains regulierement pour eviter l'echauffement.
Une fois la pate lisse, incorporer la menthe et le basilic ciseles en pliant delicatement (pas en petrissant — sinon ils noircissent). La pate prend des reflets verts.
Etaler la preparation sur un grand plat plat (jamais en boule — c'est la version du kibbeh cuit). Lisser au dos d'une cuillere mouillee. Decorer en zigzag pour tracer une croix maronite.
Tracer une croix avec l'huile d'olive en filet, du centre vers les bords. Saupoudrer legerement de cannelle au centre. Decorer des feuilles de menthe entieres et oignons verts en eventail.
Servir immediatement avec pita frais, oignons verts entiers, piments verts. Chaque convive prend une boulette avec un morceau de pita, ajoute de la menthe, mord. La viande crue ne doit jamais attendre plus de 20 min hors du frigo.
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