Kibbeh Samak(kibbeh de poisson de Tripoli)

Rincer le burghul fin à l'eau claire 2 fois. Le tremper dans 250 ml d'eau froide 20 min, puis essorer dans un torchon propre — il doit être à peine humide.

Dans une poêle, huile d'olive, oignons émincés à feu doux 18 min jusqu'à doré profond. Ajouter pignons en fin de cuisson 2 min. Ajouter safran infusé + sa liqueur, cannelle, sel. Réserver tiède.

Sécher le poisson au papier absorbant. Mixer par à-coups courts dans un robot avec oignon haché, coriandre, zestes, poivre blanc, cumin, sel — jusqu'à pâte homogène mais pas en purée.

Ajouter le burghul essoré au mélange poisson. Mixer encore 4-5 à-coups courts jusqu'à pâte ferme et collante. Si trop sec : 1 c.à.s. eau glacée. Réfrigérer 15 min.

Plat à four huilé (30 cm). Étaler 1/2 de la pâte au fond (lisser à la main mouillée). Verser la farce safran-pignons en couche égale. Couvrir avec le reste de la pâte lissée. Tracer des losanges au couteau jusqu'au fond.

Verser huile d'olive et ghee fondu sur la surface — bien imbiber. Four à 200°C, cuire 25-30 min jusqu'à dorure profonde et croûte ferme.

Sortir, laisser reposer 5 min. Trancher selon les losanges tracés. Servir tiède avec yaourt à l'ail, taratour (tahina-citron), salade de roquette.