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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La signature sunnite de Tripoli — kibbeh au burghul, farcie de poisson safrané, pignons, oignons confits
Le kibbeh samak est revendiqué par Tripoli (communauté sunnite, charte gastronomique municipale 2010) — pas par Beyrouth ni Saïda. Le débat oppose les puristes (poisson blanc UNIQUEMENT, jamais de saumon ou poissons gras) à la diaspora qui adapte. Le poivre BLANC remplace le poivre noir (signature). Le safran est obligatoire (vs les versions kibbeh viande où il est absent). La cheffe Zeina Akl (Tripoli, école culinaire Tabbouleh & Co) tranche : "Pas de safran, pas de kibbeh samak. C'est le seul kibbeh où cette épice intervient — c'est ce qui le distingue de toutes les autres versions."
Vin blanc Domaine de Tourelles Marquis des Beys ou citronnade au sumac. Eau plate fraîche.
Plat-emblème de la communauté sunnite tripolitaine, omniprésent aux mariages, baptêmes, iftars Ramadan. 84% des restaurants traditionnels de Tripoli proposent kibbeh samak en carte selon recensement Cluster Liban Nord 2018. Plus rare à Beyrouth, presque absent à Tyr.
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Rincer le burghul fin à l'eau claire 2 fois. Le tremper dans 250 ml d'eau froide 20 min, puis essorer dans un torchon propre — il doit être à peine humide.
Dans une poêle, huile d'olive, oignons émincés à feu doux 18 min jusqu'à doré profond. Ajouter pignons en fin de cuisson 2 min. Ajouter safran infusé + sa liqueur, cannelle, sel. Réserver tiède.
Sécher le poisson au papier absorbant. Mixer par à-coups courts dans un robot avec oignon haché, coriandre, zestes, poivre blanc, cumin, sel — jusqu'à pâte homogène mais pas en purée.
Ajouter le burghul essoré au mélange poisson. Mixer encore 4-5 à-coups courts jusqu'à pâte ferme et collante. Si trop sec : 1 c.à.s. eau glacée. Réfrigérer 15 min.
Plat à four huilé (30 cm). Étaler 1/2 de la pâte au fond (lisser à la main mouillée). Verser la farce safran-pignons en couche égale. Couvrir avec le reste de la pâte lissée. Tracer des losanges au couteau jusqu'au fond.
Verser huile d'olive et ghee fondu sur la surface — bien imbiber. Four à 200°C, cuire 25-30 min jusqu'à dorure profonde et croûte ferme.
Sortir, laisser reposer 5 min. Trancher selon les losanges tracés. Servir tiède avec yaourt à l'ail, taratour (tahina-citron), salade de roquette.
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