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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le foie d'agneau en brochette — cuisson eclair, saignant a coeur, sandwich petit-dejeuner sacre
Au Liban, la kibda est traditionnellement un plat de PETIT-DEJEUNER, servi dans les rotisseries-grillades populaires comme Le Chef (Gemmayze), Snack al Khalil (Hamra), Barbar (Hamra) entre 7h et 10h. Les chefs occidentalises l'ont deplacee vers le diner-mezze, mais les puristes (Anthony Rahayel) defendent le petit-dejeuner comme l'heure sacree : "La kibda du soir, c'est une heresie touristique. Le foie est meilleur frais matinal, comme l'animal qui vient d'etre abattu."
The au cardamome chaud (matin) ou jallab (sirop carouble-pignons) sur glace pilee. Surtout pas d'eau froide qui durcit le foie.
Plat de petit-dejeuner culte des rotisseries-grillades libanaises depuis les annees 1950. Snack al Khalil (Hamra) sert 200+ sandwiches kibda par matin. Le Chef (Gemmayze, ouvert 1967) est le temple de cette tradition. Plat des taxis et ouvriers du matin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eponger le foie. Verifier qu'il n'y a pas de membrane visible — la retirer si oui (elle se rabrase en cuisson). Couper en cubes de 2 cm, reguliers.
Melanger huile + ail ecrase + cumin + poivre + sel. JAMAIS de citron a ce stade (il "cuit" le foie cru). Enrober les cubes de foie. Marinade 15 min MAX.
Charbon BRULANT (cendre blanche), distance grille 10 cm. Le feu doit etre maximum — la kibda demande une saisie eclair.
Alterner cube de foie + cube de lyat + cube de foie. 5 cubes par brochette. Tasser legerement.
Poser sur la grille. 45 sec par face, 2 faces seulement = 90 sec total. Le foie doit etre saigne-rose au coeur, exterieur dore.
Sortir les brochettes. Presser le jus de citron PAR-DESSUS, immediatement. Le citron sublime le gout sans denaturer la chair.
Servir glisses dans le pain libanais avec oignon rouge au sumac, feuilles de menthe fraiche entieres, tomate (optionnel). Manger immediatement.
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Sourcer ou se taire
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