Kiełbasa pasztetowa

Detailler l'epaule, le boczek et le gras dur en cubes de 3 cm, les couvrir d'eau froide dans une grande marmite et amener doucement a 75-80 degres sans jamais faire bouillir. Maintenir ce fremissement environ 1 h 45 : la chair doit devenir tendre a la fourchette et rendre un bouillon clair et parfume. Si l'eau se met a bouillonner franchement, le gras se separerait et la masse finale grainerait ; couper le feu quelques minutes et reprendre plus doux.

Rincer les foies de porc et de volaille, retirer nerfs et membranes, puis les plonger dans le meme bouillon fremissant pour seulement 15 a 20 minutes, juste le temps qu'ils perdent leur couleur crue a coeur. Le foie doit rester rosé pale a l'interieur mais entierement cuit, jamais saignant : c'est le point de securite alimentaire de cette recette. Trop cuit, il devient sableux et amer et emportera tout le produit dans cette amertume.

Faire tremper le pain rassis dans un peu de bouillon tiede jusqu'a ce qu'il soit gorge et facile a ecraser, puis le presser legerement. Emincer les oignons et les faire suer a la poele dans une cuillere de saindoux, a feu doux, sans coloration, jusqu'a ce qu'ils soient translucides et fondants. Un oignon dore trop fort apporterait une amertume grillee qui masquerait le foie ; on cherche ici la douceur, pas le caramel.

Egoutter viandes, foies, pain et oignons, puis les passer une premiere fois au hachoir grille moyenne pour degrossir. Repasser ensuite deux fois de suite a la grille fine de 3 mm : ce triple hachage est le geste qui transforme un simple mele en une masse lisse et tartinable, sans additif. Si la masse chauffe pendant l'operation, la replacer dix minutes au froid entre deux passages pour garder le gras stable.

Deposer la masse dans un grand cul-de-poule tenu au froid, ajouter le sel, la marjolaine, le piment de la Jamaique, le poivre, la muscade et les oeufs, puis travailler vigoureusement a la main ou a la spatule quelques minutes jusqu'a ce que la pate devienne collante et brillante. Detendre avec une a deux louches de bouillon tiede si elle est trop compacte. Gouter apres avoir poele une petite noix de masse : c'est le seul moyen de rectifier le sel avant l'emboitage.

Remplir les boyaux naturels ou polyamide sans exces, en chassant les bulles d'air et en nouant des maillons souples, car la masse gonfle un peu a la chaleur. Plonger les saucisses dans une eau maintenue a 75-80 degres et pocher environ 45 minutes, jusqu'a une temperature a coeur de 68 a 72 degres. Ne pas depasser 80 degres dans l'eau : au-dela, les boyaux naturels eclatent et la masse se separe.

Sortir les saucisses et les plonger aussitot dans un bain d'eau tres froide quelques minutes pour stopper la cuisson et raffermir la masse. Les egoutter, les eponger et les laisser reposer au refrigerateur au moins une nuit : la pasztetowa se coupe et s'etale mieux une fois bien froide et prise. Consommee tiede tout juste pochee, elle est encore trop molle pour tartiner proprement.

Retirer le boyau, ecraser une tranche de pasztetowa au couteau sur une belle tranche de pain de campagne ou de pain de seigle. Couronner de rondelles de tomate ou, plus polonais encore, de concombre au sel (ogorek kiszony) qui tranche par son acidite sur le gras du foie. C'est le petit-dejeuner ou le souper (kolacja) classique : simple, roboratif, et directement herite de l'abattage domestique.