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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Les rouleaux de riz a la nori coreens - signature lunch box, garniture multicolore, distinct du sushi japonais
Plat ne au debut du XXe siecle (epoque coloniale 1910-1945) en Coree, evolution coreenne du norimaki japonais avec influences locales. Distinction codifiee par la Korean Food Foundation : (1) le riz est assaisonne d'HUILE DE SESAME et SEL (jamais vinaigre comme le sushi japonais) ; (2) toujours plusieurs garnitures (5-7 minimum) en couches multicolores ; (3) sans poisson cru (apport coreen). Le restaurant Chungmu Kimbap (Tongyeong, 1947) a popularise le format moderne. La controverse : la version "bunsik" (street food simple, 3-4 ingredients) vs. la version "fusion" moderne (avocat, fromage, etc.). Les puristes defendent la version classique simple - meme si la fusion domine en exportation.
Soju coreen pour les versions adulte, lait de soja pour les enfants, ou simplement bouillon de pousses de soja en parallele (kongnamul-guk). Pas de vin.
Lunch box N°1 de Coree du Sud, present dans 90% des bento scolaires et bento de bureau. 300 millions de portions vendues annuellement (statistique 2018 Korean Food Foundation). La chaine Kimbap Cheonguk (depuis 1995) compte plus de 1500 restaurants en Coree - premier restaurant de chaine coreen.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver le riz Koshihikari 5 fois jusqu'a eau claire. Cuire au cuiseur de riz ou casserole couverte avec ratio 1:1.1 (600g + 660 ml). Reposer 10 min apres cuisson.
Verser le riz cuit dans un grand bol large. Pendant qu'il est encore chaud, verser huile de sesame, sel, graines sesame. Mélanger DELICATEMENT a la spatule sans ecraser les grains. Laisser tiedir 10 min.
Battre les 3 oeufs avec 1 pincée de sel. Dans une poele anti-adhesive (24 cm), 1 c.a.s. d'huile a feu moyen. Verser les oeufs en couche fine, cuire 2 min sans remuer jusqu'a ce qu'ils soient pris. Glisser sur une planche, refroidir, couper en lanieres de 1 cm de large.
Carottes : sauter 1 min dans 1 c.a.s. d'huile sesame avec sel. Epinards : blanchir 30 sec, plonger en eau glacée, presser. Couper en troncons 4 cm. Assaisonner avec 1 c.a.s. sauce de soja, 1 c.a.c. ail rape, 1 c.a.c. huile sesame.
Couper jambon en lanieres de 1 cm. Si surimi : decongeler (s'il etait surgele), separer en lanieres. Couper concombre en bâtons longs (pres-fait toute la longueur de la nori). Disposer les bâtonnets de daikon mariné jaune (danmuji).
Sur un tapis de bambou (makisu) recouvert de film alimentaire, deposer une feuille de nori grillée, cote BRILLANT vers le bas. La feuille doit etre alignee avec le bord proche du tapis.
Etendre 150g de riz tiede sur la nori en couche fine et uniforme - couvrir 80% de la feuille (laisser 3 cm de l'autre cote vide pour le scellement). Aplatir doucement mais pas tasser.
Sur le riz, en LIGNE droite a 5 cm du bord proche, disposer en couches superposees paralleles : omelette, carotte, epinards, danmuji, jambon, surimi. Compter sur 1.5 cm d'epaisseur de garnitures.
Avec le tapis de bambou, ramener le bord proche par-dessus les garnitures. Tirer le tapis vers soi en rouler en serrant FERMEMENT. Le riz et la garniture forment un cylindre dense. Continuer le roulage en serrant - le bord vide ferme le cylindre.
Avec un pinceau, badigeonner l'exterieur du rouleau d'huile de sesame torrefié - brillant et parfumé. Au couteau TRES aiguisé et HUMIDIFIE, couper le rouleau en tranches de 1.5-2 cm d'epaisseur (10-12 par rouleau).
Disposer les tranches de kimbap en eventail sur un plat ou dans une boite a bento. Servir a temperature ambiante. Conservation : 4h max au frigo (avant que le riz durcit).
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Sourcer ou se taire
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