Kimchi-bokkeumbap(김치볶음밥)

Prep — Préparer le kimchi, le spam et les aromates — Égoutter le kimchi en conservant précieusement 2 cuillères à soupe de son jus dans un bol séparé — ce jus est un concentré de fermentation lactique qui donnera profondeur et couleur au riz. Couper le kimchi en dés grossiers de 2 cm — des morceaux trop fins disparaissent dans le riz, trop gros ils créent des blocs inégaux. Si vous utilisez du spam, le couper en dés de 1 cm réguliers qui caraméliseront uniformément. Si vous utilisez du porc haché, le laisser tel quel. Émincer finement l'ail. Sortir le riz du réfrigérateur — les grains froids se sautent mieux et se séparent plus facilement dans le wok. Préparer l'œuf en le sortant du réfrigérateur 5 minutes avant pour éviter les projections à la cuisson.

Cuisson — Sauter le spam ou le porc à feu vif — Placer le wok ou une grande poêle à feu vif. Laisser chauffer à blanc pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément au contact. Verser l'huile végétale et laisser chauffer encore 30 secondes. Ajouter les dés de spam en une seule couche sans surcharger — ils doivent grésiller vigoureusement dès le contact. Sauter en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les dés soient dorés et légèrement croustillants sur les bords. Si vous utilisez du porc haché, cuire en défaisant les grumeaux jusqu'à coloration complète. Ajouter l'ail émincé et mélanger 30 secondes de plus — l'ail doit être parfumé mais pas brûlé.

Cuisson — Sauter le kimchi à feu vif pour le concentrer — Ajouter le kimchi coupé directement dans le wok encore très chaud avec la viande. Mélanger vivement et sauter à feu vif pendant 2 à 3 minutes sans réduire la température. Le kimchi doit rendre son eau puis se concentrer — on entend l'eau s'évaporer, la couleur orange-rouge du kimchi s'intensifie et les bords commencent à caraméliser légèrement. Si vous utilisez du gochujang, l'incorporer maintenant en le mélangeant directement dans le kimchi. Cette étape de concentration est essentielle : un kimchi insuffisamment saisi rend de l'eau dans le riz et le détrempe.

Cuisson — Incorporer le riz et sauter à haute température — Ajouter tout le riz froid en une seule fois sur le kimchi et la viande. Avec le dos d'une spatule ou les bords, écraser et défaire les blocs de riz en les pressant contre la paroi chaude du wok — chaque grain doit se séparer et entrer en contact avec la surface chaude. Mélanger en mouvements larges de bas en haut pendant 3 à 4 minutes à feu vif. Le riz doit grésiller en permanence — si le grésil s'arrête, le feu n'est pas assez fort. Travailler vite et sans relâche pour éviter que le riz ne colle en masse. La couleur doit passer d'un blanc-rose au contact du kimchi à un rouge- orangé uniforme mêlé de grains légèrement dorés.

Cuisson — Assaisonner avec la sauce soja et le jus de kimchi — Verser la sauce soja en filet sur le riz en faisant le tour de la paroi chaude du wok plutôt que directement sur le riz — la sauce soja va « griller » contre la paroi et développer des arômes de caramel. Ajouter les 2 cuillères à soupe de jus de kimchi réservé. Mélanger rapidement et uniformément. Goûter et ajuster : le riz doit être clairement salé et parfumé de kimchi, avec une légère profondeur sucrée-fermentée. Ajouter le sucre si le kimchi est très acide. Cuire encore 1 à 2 minutes en maintenant le feu vif.

Cuisson — Cuire les œufs au plat séparément — Dans une petite poêle antiadhésive séparée à feu moyen-doux, faire chauffer une cuillère à café d'huile végétale. Casser les œufs délicatement un par un. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et cuire 1 à 2 minutes — le blanc doit être pris et légèrement caramélisé sur les bords, mais le jaune doit rester totalement coulant. Ne jamais retourner l'œuf pour ce plat — c'est l'œuf au plat à jaune coulant qui est la signature visuelle et gustative du kimchi-bokkeumbap. Assaisonner d'une pincée de sel et de poivre noir.

Finition — Finition à l'huile de sesame et service immédiat — Éteindre le feu sous le wok. Pour le nurungji optionnel (누룽지, croûte de riz grillée) : avant d'éteindre, appuyer le riz contre le fond de la poêle sans remuer pendant 30 secondes — une légère couche de riz va se détacher en croûte dorée concentrant toutes les saveurs. Verser l'huile de sesame en filet sur le riz encore fumant et mélanger délicatement — l'huile ne doit jamais chauffer. Servir immédiatement dans deux bols chauds, poser un œuf au plat sur chaque bol, parsemer d'oignons verts ciselés, de graines de sesame et de lanières de gim. Servir sans attendre — le kimchi-bokkeumbap perd sa texture en refroidissant.