Kimchi-mandu(김치만두)

Hacher le mukeunji très fin au couteau (pas au robot, qui le réduit en purée). Le déposer dans un linge propre ou une étamine et PRESSER FORTEMENT à la main pour évacuer tout le jus. Réserver le jus pour un jjigae ultérieur — il vaut de l'or en cuisine coréenne. La pulpe de kimchi doit être presque sèche au toucher avant d'être mélangée.

Envelopper le tofu dans un torchon propre, poser une assiette + un poids dessus pendant 10 minutes pour évacuer l'eau. Écraser ensuite à la fourchette en fines miettes. Pendant ce temps, faire tremper le dangmyeon à l'eau tiède 30 minutes puis hacher très fin au couteau. Blanchir les pousses de soja mungo 30 secondes à l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée, presser fortement et hacher fin.

Dans un grand bol, réunir le kimchi pressé, le tofu émietté, le dangmyeon haché, les pousses de soja, le porc haché, la ciboule, le buchu, l'ail, le gingembre, la sauce soja, le gochugaru, le sel, le poivre et le sucre. Malaxer ÉNERGIQUEMENT à la main pendant 3-4 minutes pour développer la liaison protéique du porc (selon Sue Pratt de My Korean Kitchen). En fin de mélange seulement, ajouter l'huile de sésame. Laisser reposer 15 minutes au frais — les saveurs s'unifient.

Sur un plan de travail propre, étaler 4-5 peaux à mandu. Déposer au centre 1 cuillère à soupe bombée de farce (env. 25-30 g). Humidifier le bord de la peau au pinceau ou doigt mouillé. Replier en demi-lune et pincer fermement en chassant l'air. Pour le pliage Gaeseong en aumônière (귀 모양), rejoindre les deux pointes du demi-cercle et pincer. Déposer sur plateau fariné légèrement, ne pas superposer.

version classique jjin-mandu 찐만두) — Tapisser le panier vapeur (bambou ou métal) d'une étamine humide ou de feuilles de chou chinois pour éviter que les mandu collent. Disposer les mandu sans qu'ils se touchent. Faire bouillir l'eau, couvrir, et cuire 10-12 minutes à la vapeur vive (12 si congelés). Les peaux deviennent translucides quand c'est cuit.

version gun-mandu 군만두) : la cuisson double — Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 2 c.à.s. d'huile neutre à feu moyen-vif. Déposer les mandu fond plat dessous, cuire 2-3 minutes sans bouger jusqu'à fond doré. Verser 80 ml d'eau dans la poêle, couvrir IMMÉDIATEMENT et baisser à feu moyen. Cuire 5 minutes jusqu'à évaporation complète. Retirer le couvercle, laisser 1 minute pour re-croustiller la base.

tteok-manduguk 떡만두국 pour Seollal) : option festive — Pour la soupe du Nouvel An lunaire, porter 1.5 L de bouillon de bœuf (yangji-meori 양지머리) ou d'anchois-kombu à frémissement. Plonger 200 g de garaetteok (가래떡) tranché en ovales préalablement trempés 20 min à l'eau froide, cuire 5 minutes. Ajouter 10-15 mandu, cuire 5 minutes jusqu'à flottaison. Servir avec œuf jiseupan en lamelles, nori grillé et ciboule.

Disposer 6-8 mandu par convive sur assiette plate. Présenter la sauce dip dans un petit ramequin (yangnyeomjang 양념장). Accompagner d'un panier de banchan d'hiver — kkakdugi (radis fermenté) ou musaengchae (radis râpé piquant), kongnamul-muchim (pousses de soja sésame). Servir TRÈS chaud, immédiatement après cuisson.