Kina(oursin cru māori)

Sélectionnez des kina vivants, piquants fermes et mobiles ; un oursin dont les piquants tombent est mort et impropre. La fraîcheur absolue est non négociable pour un produit cru.

Tenez le kina face buccale (le « bec », côté plat) vers le haut et, avec des ciseaux solides ou un couteau, ouvrez en cercle autour de la bouche centrale. Travaillez avec un gant — les piquants sont coupants.

Retirez l'appareil masticateur central (la « lanterne d'Aristote ») et jetez-le. C'est la partie noire et dure qui n'a aucun intérêt culinaire.

À la cuillère, soulevez délicatement les cinq bandes de gonades dorées collées à la paroi interne. Elles sont fragiles : un geste brutal les réduit en bouillie.

Plongez brièvement le roe dans de l'eau de mer propre pour ôter les viscères noirs et le sable, sans le rincer à l'eau douce qui le délaverait. La pureté du goût dépend de ce nettoyage.

Disposez le roe nettoyé dans les demi-coquilles rincées, ou sur un plat de glace pilée. La présentation en coquille est la plus respectueuse du produit.

Servez immédiatement, à déguster cru à la petite cuillère, éventuellement sur pain rēwena beurré. Un filet de citron est admis par certains, jugé hérétique par les puristes.