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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le ceviche AVANT le ceviche â poisson cru de qualitĂ© sashimi « cuit » Ă froid dans le vinaigre de canne et le calamansi, domptĂ© par le gingembre, l'oignon et le chili ; un plat dont les archĂ©ologues ont retrouvĂ© la trace Ă Butuan il y a plus de mille ans, bien avant l'arrivĂ©e des Espagnols.
La grande querelle du kinilaw porte sur son ANTĂRIORITĂ face au ceviche latino-amĂ©ricain, et elle n'est pas qu'un orgueil national. L'anthropologue alimentaire Doreen Fernandez, avec Edilberto Alegre dans leur ouvrage de rĂ©fĂ©rence « Kinilaw: A Philippine Cuisine of Freshness » (Bookmark 1991), Ă©tablit que la technique est « at least a thousand years old » â l'argument matĂ©riel vient du site archĂ©ologique du Balangay Ă Butuan, oĂč l'on a mis au jour des fruits tabon-tabon coupĂ©s en deux et des arĂȘtes de poisson taillĂ©es d'une maniĂšre qui suggĂšre un dĂ©coupage en cubes, signature du kinilaw. Le point prĂ©cis qui tranche le dĂ©bat est CHIMIQUE et BOTANIQUE â comme le souligne WikipĂ©dia, le ceviche latino-amĂ©ricain repose exclusivement sur le jus d'agrumes, or les agrumes ne sont PAS natifs des AmĂ©riques (ils y arrivent avec les Espagnols), tandis que le kinilaw emploie d'abord le VINAIGRE (de canne ou de coco) et des fruits acides natifs d'Asie tropicale, l'agrume (calamansi) n'Ă©tant qu'un complĂ©ment. Autrement dit, le kinilaw pouvait exister sous sa forme actuelle avant tout contact transpacifique, lĂ oĂč le ceviche tel qu'on le connaĂźt dĂ©pend d'un ingrĂ©dient post-colombien. Le dĂ©bat secondaire oppose les puristes Visayas/Mindanao, qui exigent le fruit tabon-tabon (Atuna racemosa) pour neutraliser l'odeur de poisson et adoucir l'aciditĂ©, aux versions urbaines qui s'en passent faute de le trouver.
Boisson â biĂšre San Miguel Pale Pilsen ou Red Horse glacĂ©e, le classique pulutan (en-cas qui accompagne l'alcool) des Visayas. Sans alcool â eau de coco fraĂźche (buko) ou jus de calamansi, qui prolongent l'aciditĂ© fruitĂ©e. Le tuba (vin de palme fermentĂ©) est l'accord rituel traditionnel des cĂŽtes Visayas. Ăviter les vins tanniques qui se cassent sur le vinaigre.
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VĂ©rifier d'abord la fraĂźcheur absolue du poisson â chair brillante, ferme, sans odeur forte (voir avertissement). Retirer peau et arĂȘtes. Couper le filet en cubes rĂ©guliers d'environ 1,5 cm, Ă l'aide d'un couteau bien aiguisĂ© pour ne pas Ă©craser la chair. Garder au froid pendant la prĂ©paration des aromates.
Tailler le gingembre en julienne trĂšs fine et gĂ©nĂ©reuse â c'est un pilier, pas une garniture. Ămincer l'oignon rouge finement, le piment-oiseau en rondelles. Presser les calamansi. PrĂ©parer le vinaigre de canne Ă part. Si on en dispose, gratter le tabon-tabon ou mesurer le lait de coco.
Dans un saladier en verre ou inox (pas de mĂ©tal rĂ©actif), verser le vinaigre de canne sur les cubes de poisson de façon Ă les napper gĂ©nĂ©reusement. MĂ©langer dĂ©licatement. Laisser agir 5 Ă 10 minutes selon la fermetĂ© dĂ©sirĂ©e â la chair passe de translucide Ă opaque blanchĂątre sur l'extĂ©rieur. Surveiller : plus on attend, plus la texture se raffermit.
Ăgoutter et JETER une partie du premier vinaigre, devenu laiteux et chargĂ© du « sang » du poisson â ce geste, transmis sur les cĂŽtes Visayas, ĂŽte l'excĂšs d'odeur de poisson et empĂȘche que le plat devienne trop aigre et caoutchouteux. C'est la diffĂ©rence entre un kinilaw de marchĂ© et un kinilaw de cuisinier.
Ajouter le calamansi pressĂ©, le gingembre, l'oignon rouge, le piment, et â si l'on en a â le tabon-tabon ou le lait de coco pour adoucir. Saler. MĂ©langer dĂ©licatement pour enrober chaque cube. GoĂ»ter et ajuster l'Ă©quilibre acide-piquant-salĂ© : le kinilaw doit ĂȘtre vif, chaud de gingembre, franchement piquant.
Dresser aussitĂŽt dans un bol froid, parsemer d'oignon et de piment frais. Le kinilaw se mange IMMĂDIATEMENT, bien frais â c'est un plat de fraĂźcheur (« cuisine of freshness » selon Fernandez), il ne se garde pas et perd tout intĂ©rĂȘt s'il attend. Servir en pulutan avec une biĂšre glacĂ©e ou en entrĂ©e d'un repas de bord de mer.
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