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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Le kishk de Bcharre — boulghour-yaourt fermenté seché, ressuscité au four chez les maronites
Conflit total entre le kishk libanais traditionnel (boulghour fermenté 3 semaines avec yaourt frais de chèvre du Mont-Liban — Bcharre, Tannourine) et le kishk industriel en sachet (yaourt de vache, fermentation 3 jours accélérée). Maria Saadeh, fromagère et fermière de Tannourine, présidente du label "Kishk Authentique du Mont-Liban" (cooperative 2012), refuse toute version industrielle. Le kishk de chèvre montagne a une note acide noisette specifique introuvable ailleurs. Les Syriens (Alep, Homs) utilisent du kishk akhdar (vert, herbes) — different produit.
Eau de noyer (rare, traditionnel). Vin rouge libanais Chateau Kefraya (Beqaa AOC). Pas de bière.
Plat-totem hivernal des maronites du Mont-Liban (Bcharre, Ehden, Tannourine). Servi traditionnellement les dimanches d'hiver, base de l'economie alimentaire paysanne avant l'electricite (kishk = conservation de l'ete pour l'hiver).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le kishk dans un grand bol. Ajouter 1 L d'eau FROIDE en pluie en fouettant constamment. Laisser reposer 30 min — le kishk gonfle et donne une crème lisse.
Poele large, 2 c.a.s. ghee, ajouter l'oignon hache. Cuire 10 min jusqu'a couleur ambre.
Ajouter l'ail, suer 30 sec. Ajouter la viande hachée. Saisir 6 min jusqu'a coloration brune. 7-baharat, sel, poivre. Reserver.
Poele a sec, toaster les pignons 2 min jusqu'a couleur ambre. Reserver.
Plat a four large beurré au ghee. Couvrir le fond avec le pain markouk dechire en eclats — il absorbera le kishk en cuisson.
Étaler la moitié de la viande dorée sur le pain. Verser doucement le kishk reconstitué. Repartir le reste de viande sur le dessus. Parsemer de la moitié des pignons.
Four prechauffe a 180°C. Enfourner 35 min — le kishk fait des bulles douces, la surface dore légèrement.
Sortir, parsemer du reste de pignons et d'oignons caramelises (si reservés). Servir tres chaud avec yaourt frais a part.
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Sourcer ou se taire
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