Kisiel

Rincez les framboises et mettez-les dans une petite casserole avec le sucre, le jus de citron et environ 600 ml d'eau (on garde les 100 ml froids a part pour la fecule). Portez a fremissement a feu doux, couvert, cinq minutes, le temps que les fruits eclatent et teignent l'eau d'un rouge profond. On vise un jus parfume et bien colore, pas une confiture : si vous cuisez trop, le fruit devient terne et pateux, coupez alors le feu des que la couleur est la.

Selon le rendu voulu, passez le jus au chinois en pressant la pulpe pour un kisiel translucide facon cantine, ou laissez fruits et pepins pour une version rustique plus texturee. Remettez le jus filtre dans la casserole propre et gardez-le juste fremissant. C'est le moment de gouter et de rectifier le sucre : le kisiel froid parait toujours moins sucre que chaud, forcez donc legerement la main si vous le servez glace.

Dans un bol, versez les 100 ml d'eau FROIDE reservee et ajoutez la fecule de pomme de terre. Fouettez vivement jusqu'a obtenir un lait blanc parfaitement lisse, sans le moindre grain. C'est le geste qui decide de tout : la fecule jetee seche ou dans un liquide chaud fige instantanement en billes vitreuses. Le melange doit rester fluide et homogene, pret a etre verse d'un coup.

Baissez le feu au minimum sous le jus chaud, refouettez la fecule et versez-la EN UN SEUL JET tout en remuant sans arret avec un fouet ou une cuillere en bois. En quelques secondes le liquide s'epaissit et se met a napper la cuillere. Laissez donner un ou deux bouillons a peine, pas plus, puis coupez le feu : le kisiel doit devenir veloute et brillant, jamais colle a gros bouillons.

C'est ici que se tranche le vieux debat familial. Pour un kisiel A BOIRE, celui qu'on siffle a la paille encore tiede, tenez-vous a 2 cuilleres a soupe de fecule par litre ; pour un kisiel A LA CUILLERE qui tient dans le bol comme un flan souple, montez a 4 ou 5. Si votre kisiel est trop epais, rallongez d'un filet d'eau chaude hors du feu ; s'il est trop clair, delayez une demi-cuillere de fecule dans un peu d'eau froide et redonnez un bouillon tres court.

Repartissez le kisiel dans des bols ou des verres, sur les fruits reserves. Si vous le servez froid, saupoudrez aussitot d'une fine couche de sucre a la surface : cela empeche la peau de gel epaisse et disgracieuse de se former en refroidissant. Le kisiel se deguste tiede, reconfortant apres l'ecole, ou bien froid et pris apres un passage au frais ; les deux ecoles coexistent dans la meme famille.

Pour goater l'ancetre, on ne sucre pas : le kisiel owsiany se sert sale, la version fermentee tiede nappee d'huile de lin ou de graton d'oignon, comme dans le Podlasie de la Wigilia. Sans refaire la fermentation de deux jours, vous pouvez comprendre la parente en versant un peu de votre kisiel de fruits non sucre a cote d'un trait d'huile : meme prise gelifiee, tout autre monde. C'est la meilleure facon de sentir combien le dessert d'aujourd'hui s'est eloigne du plat de disette d'hier.