Kitaba

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Étaler les arachides crues décortiquées (avec leur peau rouge intacte) sur une plaque de cuisson en une seule couche — ne pas les superposer, sinon torréfaction inégale. Vérifier qu'elles soient bien sèches : aucune trace d'humidité ne doit subsister.

Enfourner et torréfier 15 minutes en remuant la plaque à mi-cuisson (7 minutes) pour assurer une coloration homogène. Les arachides sont prêtes quand la peau rouge vire au brun-acajou foncé et qu'une odeur de noisette torréfiée se dégage. Sortir du four et laisser refroidir complètement 10 minutes — ne JAMAIS mixer chaud (l'huile naturelle transforme tout en beurre liquide).

Verser les arachides chaudes sur un plateau froid pour stopper la cuisson résiduelle. Laisser refroidir au moins 10 minutes — la température doit redescendre sous 30°C avant le mixage. Pendant ce temps, préparer le piri-piri en poudre, le sel et les épices optionnelles dans des coupelles séparées.

Verser les arachides refroidies dans un robot puissant (type blender pierre ou robot Magimix). Ajouter le sel, le piri-piri et les épices optionnelles. Mixer à pleine vitesse PAR À-COUPS de 30 secondes maximum, en raclant les bords avec une spatule entre chaque cycle. Total 4-5 minutes de mixage actif. Le résultat doit être une pâte dense, granuleuse, qui forme une boule compacte autour de la lame — surtout PAS liquide.

Prélever une cuillère de kitaba et la presser entre deux doigts : elle doit former un sablé qui s'agglomère sans couler. Si trop sèche, ajouter 1 cuillère à café d'huile d'arachide neutre. Si trop liquide (excès de mixage), répandre sur du papier absorbant 5 minutes. La texture cible : entre la pâte sablée et le pralin du chocolatier.

Étaler la kitaba sur du film alimentaire ou du papier sulfurisé. Façonner en rectangle d'environ 3 cm d'épaisseur en pressant fermement avec les paumes — la kitaba doit être compacte, sans trous d'air. Avec le dos d'un couteau, scorer la surface en petits carrés (2 × 2 cm) comme une tablette de chocolat — c'est la présentation traditionnelle angolaise documentée par Agrodolce.

Envelopper le rectangle de kitaba dans le film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la pâte se raffermisse complètement. La kitaba se conserve jusqu'à 1 mois au frais en boîte hermétique — elle gagne en saveur après 48 heures de repos (les arômes du piri-piri infusent la pâte).

Démouler le bloc et casser les carrés scorés à la main. Servir en apéritif sur une planche en bois avec des biscuits secs ou du pain de manioc, accompagné d'une bière Cuca bien fraîche. En condiment, étaler sur du funge chaud, du pirão, ou comme accompagnement de la moamba de ginguba (poulet à l'arachide). Au Sud Angola, la kitaba est aussi le carburant des éleveurs de bétail en transhumance.