Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
Le tartare éthiopien — bœuf cru haché, beurre clarifié niter kibbeh, mitmita ardent et ayib (fromage frais).
Le débat fondateur du Kitfo oppose trois écoles : Kitfo Cru (« kitfo lebleb », école traditionnelle Gurage) — viande RIGOUREUSEMENT crue, juste assaisonnée niter kibbeh chaud et mitmita ; versus Kitfo Légèrement Saisi (« kitfo lebsey ») — viande chauffée 30 secondes au beurre, presque cru — version compromis ; versus Kitfo Cuit (« kitfo bedah ») — viande cuite — réservée aux personnes fragiles ou femmes enceintes. Selon les chefs éthiopiens (Marcus Samuelsson et restaurant Meskerem à Addis-Abeba) et l'UNESCO (qui a classé la culture du Kitfo en patrimoine immatériel des Gurage), le vrai Kitfo est CRU — c'est sa nature. La règle absolue : la viande doit être HACHÉE AU COUTEAU (jamais au mixeur), au moment même de servir, et le niter kibbeh doit être brûlant (60 °C) pour qu'il fonde sur le tartare cru à la cuillère.
Tej (hydromel éthiopien parfumé au gesho), tella (bière de mil), café éthiopien Bunna fraîchement torréfié ; jamais de vin occidental qui dénature les saveurs épicées.
Le Kitfo est le plat emblème de la cuisine du peuple Gurage (Éthiopie centre-sud) et un des plats nationaux d'Éthiopie. Il est consommé lors des célébrations communautaires, mariages, cérémonies religieuses orthodoxes éthiopiennes (avec versions cuites pendant le carême). Compter 8-15 € en restaurant éthiopien à Addis-Abeba ou Lalibela, 18-30 € en restaurant occidental. La culture du Kitfo a été classée patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO en 2014. Adresses cultes : Yod Abyssinia (Addis-Abeba), Meskerem (Addis-Abeba), Marcus Samuelsson's Red Rooster (NYC). Plat de fierté nationale éthiopienne (au même titre que le Wat).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préparer le beurre clarifié épicé (à faire 1 jour avant) — Dans une casserole, fais fondre le beurre doux à feu très doux. Ajoute les gousses de cardamome légèrement écrasées, les graines de fenugrec, les graines de coriandre, l'ail entier écrasé, le gingembre tranché, la cardamome, la cannelle, le curcuma. Laisse infuser à feu très doux 30-40 min — surveille pour ne pas brûler le beurre. Filtre dans un bocal stérilisé. Garde au frigo (3 mois).
Préparer la poudre rouge mitmita — Torréfie les piments rouges séchés 2 min dans une poêle sèche jusqu'à fragrance. Ajoute la cardamome noire, les clous de girofle. Mouds en poudre fine au moulin à épices. Mélange avec le sel. Garde dans un pot hermétique. La mitmita est plus piquante et plus fine que le berbere classique.
Sors le filet de bœuf du congélateur après 30 min — il est ferme, plus facile à couper. Tranche en lanières de 5 mm. Empile, tranche en bandes de 5 mm. Tourne, hache. Continue à hacher avec deux couteaux ou un couteau bien aiguisé jusqu'à obtenir un haché grossier régulier (pas une purée). Le haché doit être ferme, granuleux, garder de la mâche.
Préparer les pousses d'épinards — Lave et essore les pousses d'épinards. Dans une poêle, chauffe 1 c.à.s. de niter kibbeh à feu vif. Ajoute 2 gousses d'ail haché, fais revenir 30 secondes. Ajoute les épinards, fais sauter 60 secondes — ils ramollissent juste. Sale. Réserve sur assiette tiède.
Réchauffer le niter kibbeh — Mets 80 g de niter kibbeh dans une petite casserole, fais-le tiédir à 60 °C — il est fondu, parfumé, mais pas brûlant. Sur 4 assiettes individuelles, dispose au centre une portion de tartare cru bien tassé en dôme.
Verser le niter kibbeh sur le tartare — Au moment de servir, verse 2-3 c.à.s. de niter kibbeh tiède sur chaque dôme de tartare. Saupoudre généreusement de mitmita (1 c.à.c. par portion, à doser selon tolérance). Le beurre fond légèrement sur la viande, l'enrobe, parfume.
Disposer ayib et gomen autour — Pose à côté du tartare : 50 g d'ayib (fromage frais), une portion de gomen (épinards sautés). Le contraste viande crue + fromage frais + épinards est délibéré, équilibre des textures et températures.
Manger à la main avec injera — Dispose un grand morceau d'injera (pain éponge teff) sur l'assiette comme tapis. À la main droite, déchire un morceau d'injera, prends un peu de tartare avec, ajoute un morceau d'ayib, une bouchée de gomen. Mange en bouchée. L'injera absorbe les jus, modère le piquant, contraste avec le cru. Boire le tej (hydromel) entre.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.