Atlas Culinaire · Islande · Europe
Kjötsúpa
La soupe nationale d'agneau des highlands islandais, réconfort millénaire du pays de feu et de glace
Les origines
Sur cette île de feu et de glace, où les températures hivernales plongent sous moins vingt et où les vents de l'Atlantique Nord balaient la lande pendant des mois, il fallait un plat qui réchauffe le corps jusqu'aux os. La kjötsúpa — littéralement « soupe de viande » — est ce plat. Depuis au moins le XIIe siècle, et probablement depuis l'arrivée des Vikings au IXe siècle, les fermiers islandais mettent à mijoter le collier ou l'épaule de leur agneau avec les légumes-racines de la cave : rutabaga, carotte, pomme de terre, poireau. La soupe cuit lentement, tout l'après-midi si nécessaire, et la maison tout entière se remplit de ce parfum de dimanche que chaque Islandais reconnaîtrait les yeux fermés.
La controverse
Le seul debat autour de la kjötsupa porte sur la poudre de soupe en sachet commerciale (suppan) que de nombreux foyers islandais modernes ajoutent en fin de cuisson comme rehausseur de gout.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesÉtape 1
Sortez le collier d'agneau du refrigerateur 30 minutes avant. Dans une grande marmite, couvrez la viande d'eau froide et portez lentement a fremissement. Ecumez soigneusement pendant 15 minutes jusqu'a bouillon clair.
Le pourquoiDepart a eau froide permet aux proteines de monter en mousse retirable. Bouillon plus clair et plus profond. [Icelandic culinary tradition]
Ajoutez thym, laurier, poivre en grains. Baissez le feu au minimum
juste quelques bulles paresseuses. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. La maison commence a embaumer l'agneau et les herbes.
Le pourquoiLe fremissement lent entre 85-90 degres extrait le collagene des os sans durcir les muscles. [Icelandic culinary tradition]
Étape 3
Epluchez le rutabaga et coupez en cubes de 2 cm. Epluchez les carottes en rondelles epaisses, les pommes de terre en gros cubes, emincez le poireau. Reservez rutabaga-carottes separes des pommes de terre-poireau.
Le pourquoiLe rutabaga (plus dense) a besoin de plus de temps de cuisson que les pommes de terre — d'ou l'etagement. [Icelandic culinary tradition]
Étape 4
Apres 45 min de cuisson de l'agneau, ajoutez rutabaga et carottes. Laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez pommes de terre, poireau et riz blanc (50 g). Continuez 15 a 20 minutes jusqu'a tous les legumes tendres.
Le pourquoiAddition echelonnee selon les temps de cuisson : chaque legume atteint sa texture ideale. [Icelandic culinary tradition]
Étape 5
Goutez et rectifiez sel et poivre. Retirez le bouquet garni. Pour un bouillon clair de luxe : retirez les morceaux, filtrez le bouillon, remettez viande et legumes. Optionnel mais spectaculaire.
Le pourquoiL'assaisonnement final permet de doser precisement une fois les saveurs concentrees. [Icelandic culinary tradition]
Étape 6
La kjötsupa est meilleure preparee la veille. Refroidissez completement, refrigerez toute la nuit. Retirez la couche de graisse solidifiee le lendemain. Rechauffez doucement a petit feu.
Le pourquoiUne nuit de repos permet aux aromes lipophiles de se redistribuer uniformement dans le bouillon. [Icelandic culinary tradition]
Étape 7
Servez dans des bols profonds bien chauffes, genereux en viande, legumes et bouillon. Pain de seigle ou flatkaka beurrés a cote. Un trait de brennivin optionnel pour les puristes.
Le pourquoiLe bol profond maintient la temperature plus longtemps — la kjötsupa doit etre brulante a la degustation. [Icelandic culinary tradition]
Étape 8
Les restes de kjötsupa se conservent 4 jours au frigo. Congelez sans les pommes de terre (elles deviennent granuleuses) pendant 3 mois. Ajoutez des legumes frais au rechauffage si besoin.
Le pourquoiLe riz dans la soupe gelne en se congelant. Pommes de terre aussi. A ajouter au rechauffage. [Icelandic culinary tradition]
Conseil des grands-meres islandaises : la kjötsupa du 2e jour apres une nuit de repos est souvent plus savoureuse que le premier jour. Ne la consommez pas trop vite
laissez les aromes se marier.
Le pourquoiLes molecules aromatiques de l'agneau et des herbes continuent de s'echanger pendant le repos au froid. [Icelandic culinary tradition]
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Scotch Broth (Barley-Broth)
Soupe d'agneau aux légumes-racines et orge : le scotch broth écossais est quasi le jumeau de la kjötsúpa islandaise.
Voir la recette →CousineIrish Stew
Plat-pot d'agneau et de légumes-racines mijoté longuement, comme l'Irish stew.
Voir la recette →CousineCawl
Bouillon gallois d'agneau et légumes-racines (cawl), même soupe-repas pastorale.
Voir la recette →CousineFårikål
Mouton et légume mijotés en pot unique (fårikål norvégien), même registre nordique de l'agneau du quotidien.
Voir la recette →CousineLapskaus
Pot nordique de viande et légumes-racines (lapskaus), cousin du repas-soupe islandais.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★TasteAtlas
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★★★Icelandic Times
- ★★★★★Gunnar Karl Gíslason — North — The New Nordic Cuisine of Iceland (Ten Speed Press, 2015, p.108)
- ★★★★★ScandiKitchen
- ★★★★★Nanna Rögnvaldardóttir — Cool Cuisine — Icelandic Cookbook (Iceland Review, 2007, p.65)
- ★★★★★Nordic Food Living
- ★★★★★Visit Iceland
- ★★★★☆196 Flavors
- ★★★★★Saveur Magazine
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.