Kkaennip-muchim(깻잎무침)

Rincez les feuilles de perilla une à une sous l'eau froide, en frottant délicatement le duvet des nervures où la poussière s'accroche. Étalez-les sur un torchon ou dans une passoire et laissez sécher à l'air : une feuille mouillée dilue la sauce et empêche son adhérence. On veut des feuilles souples, sèches en surface et intactes, sans déchirure.

Dans un bol, mélangez sauce soja, gochugaru, ail, oignon vert, oignon, sirop de prune, huile de perilla, graines de sésame et eau. Fouettez jusqu'à obtenir une sauce fluide et homogène, ni pâte épaisse ni liquide clair. Goûtez : elle doit être franchement salée et légèrement sucrée, car elle va parfumer beaucoup de feuilles. Rectifiez avec un peu d'eau si elle est trop concentrée.

Posez une première feuille à plat dans un récipient. À la cuillère, déposez une fine couche de sauce en l'étalant du centre vers les bords sans détremper. L'idée n'est pas de couvrir intégralement mais de laisser une trace régulière : la sauce migrera à la mise au frais. Posez la feuille suivante par-dessus, décalée d'un quart de tour pour répartir les épaisseurs.

Répétez feuille-sauce jusqu'à épuisement, en gardant le même sens de queue pour un montage net. Alternez feuilles nappées et feuilles nues selon la puissance voulue. Tassez très légèrement la pile de la paume pour que les couches se touchent, sans écraser. La régularité du montage garantit qu'aucune zone ne sera fade et qu'aucune ne sera trop salée.

Versez le reste de sauce sur le sommet de la pile et laissez-la couler dans les interstices. Inclinez doucement le récipient pour la faire circuler jusqu'au fond, puis récupérez à la cuillère celle qui s'accumule et redistribuez-la sur le dessus. On cherche à mouiller l'ensemble sans créer de bain stagnant au fond.

Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 8 heures, idéalement une nuit, pour que la marinade pénètre les feuilles et que l'ail cru s'adoucisse. Le plat n'est pas fait pour être mangé immédiatement : le repos transforme des feuilles crues piquantes en banchan fondant et umami. Passé ce temps, il se conserve environ une semaine au frais.

Sortez la pile, soulevez les feuilles une par une par leur onglet de queue et servez-les en petit tas. À table, on saisit une feuille aux baguettes, on la pose sur une bouchée de riz chaud et on l'enroule. Le contraste feuille marinée / riz nature est le coeur du plaisir, d'où le surnom de bap-doduk, le voleur de riz.