Kkul-tteok(꿀떡)

Concassez les graines de sésame grillées au mortier ou au mixeur, puis mélangez-les au miel et au sucre roux jusqu'à obtenir une pâte épaisse et malléable, pas liquide. La cible : une farce qui se roule en petites billes et ne coule pas à froid, mais redevient fondante à la vapeur. Si elle est trop liquide, ajoutez du sésame moulu ; trop sèche, une goutte de miel.

Mélangez les deux farines de riz et le sel, puis incorporez l'eau BOUILLANTE cuillère par cuillère en travaillant d'abord à la spatule. Pétrissez jusqu'à une pâte lisse et souple comme un lobe d'oreille, ni sèche ni collante. Si vous colorez, divisez la pâte et incorporez les poudres végétales maintenant. Une pâte fissurée demande un filet d'eau chaude et 5 minutes de repos sous un linge humide.

Prélevez une portion de pâte de la taille d'une noix, creusez un puits dans la paume, déposez une bille de farce, puis refermez la pâte tout autour en chassant l'air. Roulez en boule lisse, soudure vers le bas. Le scellage doit être parfait : la moindre fissure laisse fuir le cœur. Visez des boulettes régulières d'une bouchée (~3 cm).

Tapissez le panier vapeur d'un linge humide ou de papier cuisson huilé et disposez les boulettes espacées, soudure en bas. Portez l'eau à ébullition franche avant d'enfourner le panier : la vapeur doit être vive dès le départ pour cuire vite et fixer la forme. Ne collez pas les boulettes entre elles.

Faites cuire à la vapeur vive environ 15 minutes, couvercle fermé, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide et légèrement brillante. La surface passe du blanc mat au nacré : c'est le signe que l'amidon est cuit. Ne prolongez pas trop, la farce chaude finirait par percer.

Dès la sortie, plongez brièvement les tteok dans un bol d'eau très froide additionnée d'un peu d'huile de sésame, quelques secondes seulement. Ce choc raffermit l'amidon et empêche les boulettes de coller entre elles. Égouttez aussitôt : un trempage long les détremperait. Attention, le cœur reste brûlant.

Égouttez et badigeonnez chaque tteok d'un voile d'huile de sésame pour la brillance et pour éviter qu'ils ne collent. Pour la version Daegu, réservez cette étape : on nappera plutôt d'un sirop de sucre roux chaud. Prévenez les convives : le cœur de miel est brûlant à la première bouchée.

Servez les kkul-tteok tièdes, quand le cœur est encore fondant : c'est l'instant où le miel coule à la morsure. Comme tout tteok, ils durcissent au froid : consommez-les idéalement le jour même. Pour l'esprit festif, alternez les boulettes colorées (blanche, jaune potiron, verte armoise) sur le plat. Conservez au plus 1-2 jours en boîte hermétique, réchauffés 5 min à la vapeur.