Klaya(قلاية) — viande confite et conservée dans la graisse

Couper l'épaule de mouton, le foie, les rognons et la graisse de queue en cubes réguliers de 2 à 3 cm — c'est ce calibrage qui permettra à chaque morceau de cuire et de confire de façon homogène par la suite. Travailler la viande encore fraîche du sacrifice de l'Aïd, sans attendre, car c'est la fraîcheur de départ qui conditionne la réussite de la conservation à venir : on ne confit bien qu'une viande saine.

Mettre la viande, le foie, les rognons et la graisse dans une marmite (idéalement en terre cuite) avec l'eau et le sel, porter à ébullition puis laisser cuire à découvert le temps que la viande commence à s'attendrir — cette première cuisson humide, documentée par Gagaoua et Boudechicha (viandesetproduitscarnes.com), attendrit la viande et retire une partie du sang avant l'étape déterminante de friture-confisage qui suit.

Égoutter soigneusement la viande et les abats en réservant le bouillon (il servira d'appoint si la friture attache). Mélanger la viande égouttée avec le curcuma, le carvi, la coriandre, le poivre et, pour la variante rouge, la harissa, en remuant bien pour que chaque morceau soit enrobé uniformément d'épices avant de passer à la friture.

Faire chauffer l'huile d'olive dans la marmite (ou une sauteuse large) à feu doux, y verser la viande assaisonnée et l'ail écrasé, et laisser cuire à feu très doux en remuant fréquemment — c'est l'étape centrale de la klaya-conservation, celle que Gagaoua et Boudechicha décrivent comme une friture 'en remuant fréquemment jusqu'à l'évaporation complète de l'eau'. Compter 2h30 à 3h de cuisson très lente : la viande confit peu à peu dans son propre gras et dans l'huile, jusqu'à ce qu'il ne reste plus une goutte de liquide aqueux, seulement de la graisse limpide.

Avant de remplir les bocaux, prélever une cuillère de viande et l'observer : la graisse qui l'enrobe doit être transparente et non laiteuse, signe que toute l'eau s'est bien évaporée. Goûter également le niveau de sel, car c'est la dernière occasion de rectifier avant que la préparation ne soit scellée pour plusieurs semaines ou plusieurs mois.

Répartir la viande confite encore chaude dans les bocaux en verre stérilisés et parfaitement secs, en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air. Verser ensuite la graisse et l'huile de cuisson filtrées par-dessus jusqu'à ce que chaque morceau soit entièrement recouvert d'au moins 1 cm de gras liquide — c'est cette couche isolante, décrite par Gagaoua et Boudechicha comme le mode de conservation caractéristique de la klaya, qui protège la viande de l'air et des micro-organismes.

Laisser les bocaux refroidir complètement à température ambiante, couvercle encore entrouvert pour éviter la condensation, avant de les fermer hermétiquement. Étiqueter la date et stocker dans un endroit frais, sec et sombre (cave, garde-manger) — c'est dans ces conditions traditionnelles, antérieures au réfrigérateur, que la klaya se conservait tout l'hiver.

Au moment de servir, prélever à la cuillère propre la quantité de klaya voulue directement dans son bain de graisse, en veillant à toujours reboucher le bocal avec le reste correctement recouvert de gras pour ne pas exposer la viande restante à l'air. Réchauffer la portion prélevée à la poêle à feu doux, avec un peu de sa propre graisse, jusqu'à ce qu'elle grésille et retrouve son parfum d'épices.