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Atlas Culinaire · Grèce · Europe
L'agneau des klephtes — cuit scellé 4 heures à l'étouffée, fondant à l'os, au parfum de thym et romarin
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Avec un couteau à lame fine, pratiquer des incisions profondes (3-4 cm) sur toute la surface de l'agneau. Insérer dans chaque incision un petit morceau d'ail et une pincée d'origan sec. Mélanger le jus de citron, l'huile d'olive, le reste d'origan, le sel et le poivre. Badigeonner généreusement la viande sur toutes ses faces.
Couper une grande feuille de papier parchemin (environ 70 × 80 cm). Déposer au centre les légumes (pommes de terre, tomates, oignons, poivrons), parsemer de la moitié du fromage kefalotyri. Poser la viande badigeonnée dessus. Parsemer du reste de fromage, des gousses d'ail entières et des brins de romarin. Refermer le papier en ramenant les bords et en les pliant hermétiquement pour créer un paquet parfaitement étanche.
Placer le paquet scellé dans un plat à four profond. Enfourner à 160 °C (chaleur tournante) pour 3 heures 30 minimum, idéalement 4 heures pour un agneau d'1,5 kg. Ne pas ouvrir le paquet pendant la cuisson — chaque ouverture libère la vapeur précieuse. La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os lorsqu'on tente de la tourner.
Ouvrir délicatement le paquet en haut (attention à la vapeur brûlante). Remonter le four à 200 °C. Remettre à four ouvert (le paquet est entre-ouvert) 15 à 20 minutes pour dorer la surface de la viande. La peau de l'agneau doit prendre une belle couleur dorée et légèrement croustillante, pendant que les jus caramélisent dans le fond du plat.
Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, paquet entre-ouvert. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres et à la vapeur de s'échapper progressivement. Trancher ou déchiqueter la viande directement dans le paquet — elle doit se défaire sans résistance.
Servir la viande directement dans le paquet ou la transférer dans un plat de service chaud. Napper avec les jus de cuisson caramélisés. Accompagner de pommes de terre rôties (celles ayant cuit dans le paquet), de pain pita grillé et d'une salade de tomates fraîches au concombre.
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Sourcer ou se taire
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