Kluay Khaek(ກ້ວຍແຂກ — beignets de banane frits du Mékong)

Choisissez des kluay nam wa presque mûres (jaune avec un soupçon de vert) ou, à défaut, des plantains dont la peau est déjà noire à 70%. Pelez-les et coupez-les en 2 ou 3 tronçons dans la longueur ou en biseau, selon l'épaisseur, pour obtenir environ 20 morceaux réguliers.

Mélangez à sec la farine de riz, la farine de blé ou de tapioca, le sucre, le sel, le bicarbonate, la noix de coco râpée et le sésame. Incorporez progressivement l'eau glacée puis le lait de coco, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte fluide qui nappe le dos d'une cuillère sans couler.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur, en gardant si possible le bol sur un lit de glace pendant toute la friture pour maintenir le froid jusqu'au bout.

Faites chauffer l'huile de friture dans un wok ou une friteuse jusqu'à 175-180°C, en testant avec une goutte de pâte qui doit remonter en surface en 3-4 secondes en grésillant franchement.

Plongez chaque morceau de banane dans la pâte, enrobez-le complètement, puis déposez-le délicatement dans l'huile chaude sans éclabousser. Faites frire 5 à 6 beignets à la fois en les retournant régulièrement, jusqu'à une couleur dorée uniforme.

Sortez les beignets à l'écumoire et égouttez-les sur une grille, posés à plat, jamais empilés ni sur du papier absorbant qui piège la vapeur sous le beignet.

Servez chaud, tel quel ou trempé dans du lait concentré sucré à la manière des vendeurs de l'Isan proche-Laos, proposé à côté plutôt que versé dessus pour que chacun dose.