Kluski lane

Cassez les deux oeufs dans un bol assez large, ajoutez la pincee de sel et versez la farine tamisee par-dessus. Travailler avec des oeufs a temperature ambiante evite les grumeaux froids qui se figent au contact de la farine. Si les oeufs sortent du frigo, laissez-les dix minutes sur le plan de travail : la pate n''en sera que plus homogene et le filet coulera regulierement.

Fouettez energiquement a la fourchette, au fouet ou au mixeur plongeant jusqu''a obtenir une masse parfaitement lisse et aeree, sans le moindre grumeau. Le fouet ou le mixeur incorpore de l''air et fait remonter de fines bulles en surface, signe que la pate est prete. Comptez une bonne minute a la main, quelques secondes seulement au mixeur plongeant.

Soulevez la fourchette : la pate doit tomber en ruban continu et souple, de la consistance d''une creme epaisse, ni liquide comme de l''eau ni ferme comme une pate a cuillere. Si elle est trop epaisse et tombe par paquets, detendez-la avec la cuillere d''eau froide ; trop liquide, ajoutez une cuillere de farine et rebattez. C''est ce test du filet qui separe les kluski lane, que l''on verse, des kluski kladzione, plus epaisses, que l''on depose a la cuillere.

Portez le rosol (ou le lait coupe d''eau pour la version na mleku) sur feu moyen jusqu''a un fremissement actif, juste avant la grosse ebullition. Le liquide doit etre presque bouillant, agite de petites bulles, mais pas en tumulte : un gros bouillon trouble le rosol et desagrege les fils. Baissez legerement le feu juste avant de verser pour maitriser la surface.

Inclinez le bol au-dessus de la casserole et laissez couler la pate en un mince filet regulier, en promenant le filet en spirale sur toute la surface du liquide. Ce geste, qui donne son nom au plat (lane, verse), etale la pate en fins fils qui prennent aussitot ; versez lentement pour des fils fins, plus vite pour des fils plus courts. Deplacez la main sans cesse afin de ne pas empiler la pate au meme endroit, ce qui formerait un paquet au lieu de fils separes.

Une fois la pate versee, ne remuez surtout pas immediatement : laissez les fils saisir et remonter d''eux-memes pendant quelques secondes. Remuer trop tot rompt les fils encore fragiles et rend le rosol trouble ; un simple mouvement doux de la casserole suffit ensuite a les decoller du fond. Cette patience est la difference entre des kluski moelleux et duveteux et une bouillie desagregee.

Laissez cuire une a trois minutes selon l''epaisseur des fils, en comptant a partir du moment ou le liquide revient au fremissement. Les kluski sont cuits des qu''ils flottent gonfles et fermes en surface ; dans un rosol clair il faut environ une minute, un peu plus au lait. Prelevez-en un pour verifier : la mie doit etre prise de part en part, sans coeur cru gelatineux.

Pour la version salee, louchez le rosol et ses fils dores dans des assiettes creuses, parsemez de persil ou d''aneth cisele et servez brulant. Pour la version na mleku, dressez le lait et les kluski en bol, sucrez a la vanille : c''est le petit-dejeuner reconfortant que les enfants polonais reclament. Dans les deux cas, on sert immediatement, tant que les fils sont moelleux.