Knedle ze śliwkami

Faites cuire les pommes de terre entières en robe des champs dans l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, puis épluchez-les. Idéalement cuisez-les la veille : une pomme de terre froide et ressuyée a rendu son eau et donnera une pâte moins collante, qui réclamera donc moins de farine. Passez-les alors au presse-purée ou à la grille fine, jamais au mixeur qui les transformerait en colle élastique.

Fendez chaque węgierka sur un côté sans la séparer en deux, retirez le noyau et logez à sa place un morceau de sucre (ou une pincée de sucre-cannelle si les prunes sont acides). Refermez la prune sur son sucre : il fondra en sirop pendant la cuisson et compensera l'acidité de la chair. Si vos prunes sont très juteuses, tamponnez l'intérieur avec un papier absorbant.

Sur le plan fariné, mélangez la purée froide, le jaune, la fécule et le sel, puis incorporez la farine par poignées. Arrêtez-vous dès que la pâte se rassemble en boule souple et cesse tout juste de coller aux doigts : elle ne doit surtout pas devenir ferme. Travaillez vite et peu — un pétrissage prolongé développe le gluten et durcit les knedle.

Roulez la pâte en un boudin de 4 cm de diamètre, coupez des tronçons de 3 cm et aplatissez chacun en un disque dans la paume farinée. Posez une prune au centre, refermez la pâte tout autour et roulez en boule bien lisse, sans pli ni fissure par où l'eau pourrait entrer. Vous devez obtenir une quinzaine de quenelles régulières, chacune emprisonnant une prune entière.

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement, puis baissez le feu pour que l'eau ne bouillonne jamais à gros bouillons. Plongez d'abord UNE seule quenelle : si elle se défait ou boit l'eau, ajoutez une cuillère de farine à la pâte restante ; si elle remonte intacte, votre dosage est bon. Ce test évite de sacrifier toute la fournée sur une pâte mal réglée.

Plongez le reste des quenelles sans surcharger la casserole, en deux fois si besoin, et remuez une fois le fond. Elles remontent en surface au bout de 2 à 3 minutes ; laissez-les alors cuire encore 4 minutes à petit frémissement pour que le coeur de pâte soit cuit. Sortez-les à l'écumoire et laissez-les s'égoutter un instant avant de les enrober.

Pendant la cuisson, faites fondre le beurre dans une poêle et jetez-y la chapelure ; remuez sans cesse jusqu'à une teinte noisette et un parfum de pain grillé. C'est la okrasa signature : cette bułka tarta beurrée, croustillante, tranche avec le fondant de la quenelle. Retirez du feu dès la bonne couleur, la chapelure passant du doré au brûlé en quelques secondes.

Roulez les knedle encore chauds dans la chapelure beurrée pour bien les en napper, dressez-les et saupoudrez de sucre mêlé de cannelle. Servez aussitôt, éventuellement avec une cuillère de crème aigre à part, tant que le coeur de prune est chaud et coulant. Comptez trois à quatre quenelles par convive : c'est un dessert-repas de fin d'été, roboratif.