Kochkäse mit Musik

Écrasez le Schichtkäse dans un saladier avec le Handkäse râpé grossièrement, puis saupoudrez le Natron et malaxez du bout des doigts jusqu'à une pâte homogène : vous sentirez presque aussitôt une odeur ammoniaquée piquante monter, signe que le bicarbonate attaque déjà les protéines du fromage. Visez une masse souple, sans grumeaux secs. Si le quark est trop humide, égouttez-le d'abord dans un linge une demi-heure, sinon le fromage fondu restera liquide.

Couvrez le saladier et laissez reposer au frais de quelques heures à une nuit entière : le bicarbonate poursuit lentement son travail, la pâte se détend, brunit très légèrement sur les bords et devient presque translucide par endroits avant même la cuisson. C'est ce repos qui garantit une fonte régulière. Pressé ? Une heure à température ambiante donne déjà un résultat acceptable, mais la texture sera moins soyeuse.

Déposez la masse dans une casserole à fond épais et chauffez au plus bas, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois : d'abord grumeleuse, elle va se lisser peu à peu et devenir filante puis translucide, comme du verre dépoli ambré. Ne dépassez jamais 42°C — un thermomètre est votre meilleur allié. La transformation prend une bonne dizaine de minutes de patience. Si des grumeaux résistent, baissez encore et fouettez doucement, ne montez surtout pas le feu.

Toujours hors ébullition, incorporez le beurre en parcelles puis la crème, en tournant jusqu'à ce que la masse brille et s'homogénéise ; ajoutez alors le cumin et une pincée de sel. Le fromage doit devenir onctueux, presque nappant, d'un beau jaune paille. Goûtez et rectifiez : c'est le moment de doser l'arôme. Trop épais ? Une cuillère de lait chaud détend sans casser.

Versez le fromage encore chaud dans des pots ébouillantés, fermez et laissez refroidir avant de réfrigérer une nuit : en refroidissant, la masse fige en une pâte souple et translucide qui se tartine à la cuillère. L'arôme s'épanouit sur plusieurs jours ; certains attendent jusqu'à dix jours pour un goût pleinement corsé. Conservé au froid, il tient une bonne semaine.

Émincez l'oignon très finement et laissez-le mariner dans le vinaigre de cidre, l'huile et une pincée de cumin : au bout de vingt minutes, il s'attendrit, perd son mordant cru et prend une pointe acidulée. C'est la fameuse « Musik » hessoise, l'accompagnement traditionnel du fromage tiède. Vous pouvez la préparer en avance, elle n'en sera que meilleure. Un peu de poivre du moulin ne gâche rien.

Réchauffez très légèrement le fromage — juste tiède, jamais chaud — et tartinez-le généreusement sur d'épaisses tranches de pain de seigle au levain, puis couronnez de la Musik d'oignons égouttée. Le contraste est tout le plat : la douceur fondante du fromage, l'acidité vive des oignons, la mie dense du pain. Servez aussitôt, sans fourchette, à la mode des Apfelweinlokale. Un tour de moulin à poivre pour finir.

Disposez les tartines sur une planche de bois, un pot de Musik à côté, et versez l'Apfelwein dans le Bembel de grès et les Geripptes (verres à côtes) traditionnels : c'est l'en-cas convivial des vergers hessois, celui qu'on partage l'après-midi. L'acidité du cidre appelle le fromage, le fromage rappelle le cidre — la boucle est parfaite. Prévoyez du pain en rab, on y revient toujours.