Kocho

On abat un pied d'ensète mûr (3 à 12 ans) et on sépare le pseudo-tronc (gaines de feuilles) du corme souterrain (le bulbe). C'est un travail traditionnellement féminin, exigeant chez les Gurage. Seules les plantes proches de la floraison donnent un rendement d'amidon optimal.

On gratte la pulpe amylacée de l'intérieur des gaines à l'aide d'une lame de bambou, et on râpe le corme ; l'ensemble forme une masse fibreuse blanche. Cette pulpe brute est inconsommable telle quelle (riche en anti-nutriments) : la fermentation est obligatoire.

On mélange la pulpe râpée avec un peu de kocho déjà fermenté (levain) qui apporte les bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum, L. brevis) responsables de l'acidification. C'est ce démarrage microbien qui oriente toute la fermentation.

On tasse la masse dans une fosse creusée dans le sol, chemisée de feuilles d'ensète, on recouvre de feuilles puis de pierres, et on laisse fermenter à l'abri de l'air. La fermentation anaérobie acidifie la pâte et la conserve : de 3 mois jusqu'à 2 ans selon les régions.

À l'ouverture de la fosse, la pâte fermentée (acide, dense) est sortie, retravaillée et débarrassée des fibres grossières, jusqu'à une masse homogène prête à cuire. L'odeur est nettement aigre. Pour la version simplifiée, réhydrater la pâte importée puis pétrir avec un peu de sel.

On étale la pâte de kocho en une galette épaisse et large sur une surface chemisée de feuilles d'ensète (ou de bananier). L'épaisseur fait la densité caractéristique du pain. Le kocho ne lève pas : c'est un pain plat compact.

On cuit la galette sur une plaque chaude (mitad) ou une poêle épaisse, retournée, jusqu'à ce qu'elle soit prise et légèrement croûtée, encore dense et moelleuse à cœur. Feu moyen — trop fort, l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit.

On sert le kocho chaud, découpé, accompagné de kitfo (bœuf cru haché au niter kibbeh épicé), d'ayib (fromage frais) et de gomen (chou) ; le kocho sert aussi d'ustensile pour saisir les autres mets. C'est le plat de fête emblématique du peuple Gurage.