Kocsonya

Demander au boucher de fendre les pieds en deux. Bruler les eventuels poils des oreilles et de la couenne a la flamme, gratter au couteau, rincer abondamment a l'eau froide. Couper la couenne et les oreilles en gros morceaux. Mettre toutes les viandes (pieds, couenne, oreilles, jarret, demi-jarret fume et langue si utilises) dans une grande marmite. Les morceaux doivent etre genereusement couverts d'eau froide.

Couvrir les viandes de 3 litres d'eau FROIDE — c'est essentiel : un demarrage a froid fait remonter lentement les impuretes en mousse. Porter tres doucement a fremissement a feu moyen-doux. Des que la mousse grisatre remonte, l'ecumer patiemment a la louche pendant plusieurs minutes, jusqu'a ce qu'il ne s'en forme plus. Ce geste conditionne la clarte finale du remegoe kocsonya.

Une fois le bouillon ecume et clair, ajouter l'oignon entier, les carottes, quelques gousses d'ail (en garder la majorite pour le service cru), les grains de poivre, le laurier optionnel et le sel. Maintenir un FREMISSEMENT tres doux, surface a peine fremissante. Ne JAMAIS rajouter d'eau a partir d'ici, meme si le niveau baisse : cela diluerait le collagene et empecherait la prise.

Laisser mijoter a couvert partiel pendant 4 a 5 heures, le bouillon fremissant sans bouillir. Le collagene des pieds, de la couenne et des oreilles se dissout progressivement et donnera la gelee. La cuisson est terminee lorsque la chair se detache des os et que les morceaux de couenne sont fondants. Le bouillon doit etre devenu sirupeux et legerement collant sur les levres.

Retirer les viandes du bouillon a l'ecumoire et laisser tiedir. Desosser soigneusement pieds et jarret, oter os, cartilages durs et exces de gras. Couper la chair, la couenne et les oreilles en morceaux nets ; peler et trancher la langue si utilisee. Filtrer le bouillon a travers une passoire fine doublee d'une etamine pour le clarifier.

Pour une gelee restaurant translucide, on peut clarifier le bouillon chaud au blanc d'oeuf battu : verser le blanc, remuer, laisser coaguler en surface puis refiltrer (etape souvent omise en version paysanne). Ecumer le maximum de gras a la surface du bouillon. Rectifier l'assaisonnement une derniere fois en gardant a l'esprit que la gelee froide sera plus salee.

Repartir l'ail cru finement tranche AU FOND de chaque bol ou assiette creuse — il infusera sans cuire en refroidissant. Disposer par-dessus les morceaux de viande, couenne, oreille, langue et quelques rondelles de carotte pour la couleur. Couler delicatement le bouillon filtre encore chaud par-dessus, jusqu'a recouvrir.

Laisser tiedir a temperature ambiante, puis placer les bols dans un endroit FROID (cave, balcon l'hiver, ou refrigerateur) 6 a 12 heures, sans bouger. La gelee prend naturellement grace au collagene. Une fois prise, retirer la fine couche de gras fige en surface avec du papier absorbant. La bonne kocsonya tremble (remeg) quand on bouge le bol.

Servir tres froid, dans le bol. Saupoudrer genereusement de paprika doux rouge en surface a table — couleur et parfum signature. Accompagner de pain frais pour saucer la gelee, de quelques gouttes de vinaigre ou de cornichons aigres, et d'un petit verre de palinka glacee. Plat froid emblematique du Disznótor et des reveillons d'hiver.