Kołduny litewskie

Versez la farine en fontaine, cassez l'œuf au centre, salez, puis incorporez l'eau tiède petit à petit en ramenant la farine des bords. Pétrissez énergiquement 8 à 10 minutes : la pâte doit passer de collante à lisse, souple et élastique, sans coller aux doigts. Si elle reste sèche et se craquelle, ajoutez une cuillère d'eau ; si elle colle, un voile de farine — on cherche une texture de lobe d'oreille.

Hachez la viande et le suif au couteau le plus finement possible, puis réunissez-les dans un saladier froid avec l'oignon, l'ail écrasé, la marjolaine, le sel et le poivre. Malaxez en versant le bouillon refroidi filet par filet jusqu'à obtenir une masse humide, homogène et malléable qui tient sans se déliter. Goûtez l'assaisonnement en poêlant une mini-boulette témoin, puis rectifiez sel et marjolaine — la farce, crue, doit être franchement relevée.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à couvert pour détendre le gluten. Abaissez-la ensuite au rouleau sur un plan fariné, par petites portions, aussi finement que possible — on doit presque deviner la couleur du plan de travail au travers. Gardez le reste de pâte sous un linge pour qu'elle ne croûte pas pendant que vous travaillez.

À l'aide d'un petit verre ou d'un emporte-pièce de 3 à 4 cm, détaillez des disques dans l'abaisse. Ce diamètre volontairement minuscule est la clé : un kołdun litewski se mange en une bouchée. Rassemblez les chutes, ré-abaissez-les et continuez jusqu'à épuisement de la pâte.

Déposez au centre de chaque disque une petite noisette de farce — pas davantage, sous peine de ne pouvoir refermer. Humectez le bord d'un doigt mouillé, repliez en demi-lune et pincez fermement en chassant l'air, puis ramenez les deux pointes l'une vers l'autre pour former le petit chapeau caractéristique, ou ourlez le bord en falbanka. Alignez les kołduny sur un linge fariné sans qu'ils se touchent.

Portez une grande casserole d'eau salée (ou de rosół) à frémissement, jamais à gros bouillon. Plongez les kołduny par petites fournées pour ne pas casser l'ébullition et remuez délicatement une fois pour qu'ils ne collent pas au fond. Ils sont cuits environ 2 à 3 minutes APRÈS être remontés à la surface — la farce crue a alors juste pris à cœur.

Répartissez les kołduny chauds dans des assiettes creuses et couvrez-les de rosół brûlant, parsemé de persil. C'est ainsi qu'on les mange sur la Sejneńszczyzna : nichés dans le bouillon, à la cuillère. Pour une version « à sec » de fête, on les nappe plutôt de beurre noisette et de skwarki (lardons et oignon fondus).

Pour la variante non soupe, faites fondre du beurre jusqu'à couleur noisette avec un oignon émincé et quelques lardons, jusqu'à ce que le tout embaume et dore. Versez brûlant sur les kołduny égouttés. Ce nappage gras et grillé rappelle la table des Kresy chère à Mickiewicz et à Wańkowicz, où le kołdun était un mets de prestige.