Kofta(كفتة)

Mixez l'oignon en purée puis pressez-le dans une passoire fine pour ne récupérer que le jus. Cette technique parfume la viande sans la détremper, ce qui est essentiel pour la tenue sur la brochette. Réservez le jus.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le jus d'oignon, le persil ciselé, l'ail, le cumin, la coriandre, la cannelle, le paprika, le poivre et le sel. Pétrissez énergiquement à la main 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante : c'est ce travail qui soude la viande. Pour le four ou la sauce, incorporez le pain trempé.

Couvrez et réfrigérez la farce au moins une heure. Le froid raffermit le gras et permet aux arômes de se diffuser. Une farce reposée se façonne et grille bien mieux qu'une farce tiède.

Pour le grill, prenez une poignée de farce et moulez-la en fuseau autour d'une brochette plate, en serrant bien. Pour la sauce ou le four, façonnez des boulettes ou des petits boudins réguliers. Mouillez vos mains pour que la viande ne colle pas.

Sur une braise vive ou une grille très chaude, saisissez les brochettes 7 à 8 minutes par face en les retournant pour dorer tous les côtés. La kofta doit être grillée à l'extérieur et juste cuite à cœur, encore juteuse. C'est la version du « hatee » de rue.

Faites dorer les boulettes à la poêle puis réservez. Dans la même poêle, faites torréfier le concentré, ajoutez les tomates râpées, le sel et le poivre, et laissez la sauce se lier. Replongez les boulettes et laissez mijoter à couvert 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe.

Servez la kofta grillée brûlante avec du pain pita, de la sauce tahini, une salade de tomates-oignons et éventuellement du riz. La version en sauce s'accompagne de riz blanc ou de pommes de terre. C'est un plat convivial, du déjeuner familial au festin du soir.