Kohu-kohu

Préparation — Fumer et effilocher le poisson — Si l'on part de cakalang frais, le frotter de sel et le fumer/griller au bois jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et parfumé (ou utiliser un ikan asar acheté tout fumé). Le laisser tiédir puis l'effilocher à la main dans le sens des fibres, en retirant peau et arêtes. On cherche des filaments souples et secs, pas une bouillie. Le fumé est ici la colonne vertébrale du goût.

Préparation — Râper la coco à la minute — Ouvrir une noix de coco fraîche pas trop mûre et la râper juste avant l'assemblage. Sous le climat moluquois, la coco tourne vite : une coco rancie donne une amertume savonneuse qui ruine la salade. Réserver la coco râpée à couvert le temps de préparer le sambal.

Bumbu — Torréfier et piler le sambal — Torréfier la terasi à sec dans une poêle 1-2 minutes jusqu'à parfum noisetté. Piler au cobek les piments rouges, les piments oiseaux, une partie des échalotes, l'ail et le kencur en pâte grossière, puis incorporer la terasi torréfiée, le sucre de palme et le sel. La texture reste légèrement grumeleuse, jamais lisse.

Bumbu — Sangrai la coco assaisonnée — Mélanger la coco râpée au sambal pilé, puis la faire revenir à sec (sangrai) dans la poêle à feu doux 8-10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle dore légèrement et embaume — le geste du chef bandanais Bara. La coco s'imprègne du sambal et tient sans détremper la salade. Laisser tiédir.

Légumes — Blanchir les légumes croquants — Plonger les haricots longs coupés puis le taoge quelques SECONDES seulement dans l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir aussitôt à l'eau froide pour figer le croquant et la couleur. Couper le concombre en petits dés. À Ambon, certains gardent même les légumes crus, l'essentiel étant qu'ils restent fermes.

Assemblage — Réunir coco, poisson et légumes — Dans un grand saladier, réunir la coco assaisonnée tiède, le poisson fumé effiloché, les haricots, le taoge et le concombre. Mélanger délicatement à la main pour enrober sans écraser. Le plat doit rester aéré, chaque bouchée mêlant le gras de la coco, le fumé du poisson et le croquant des légumes.

Finition — Citron, kemangi, échalote crue et kenari — Juste avant de servir, presser le jus de jeruk lemon cina, ajouter les feuilles de kemangi, parsemer les échalotes émincées crues et les noix de kenari concassées. Rectifier le sel et l'acidité. Servir tiède, en accompagnement ou en plat léger, avec de la cassave bouillie ou du papeda et un poisson grillé.