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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Le « ceviche » lao : poisson cru saisi par le citron vert, herbes mordantes et riz grillĂ© â l'audace crue du Sud.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frites des piments sĂ©chĂ©s Ă sec jusqu'au rouge sombre, refroidissez et pilez en poudre. ArrĂȘtez avant le brun-noir pour Ă©viter l'amertume.
Torréfiez à sec le riz gluant cru jusqu'à doré ambré, refroidissez et pilez grossiÚrement. La poudre liera le jus et absorbera l'excÚs d'acide.
Poisson ultra-frais, gardĂ© froid, sans arĂȘtes ni peau (rĂ©servez la peau Ă frire). Tranchez fin ou hachez en grain moyen avec une lame bien aiguisĂ©e.
Versez le jus de citron vert sur le poisson et mélangez CONSTAMMENT 2-3 min, jusqu'à ce que la chair devienne opaque en surface. Pressez doucement l'excÚs de jus à l'écumoire.
Pour un service hors contexte maĂźtrisĂ© : chauffez le jus pressĂ©, ajoutez la sauce de poisson Ă Ă©bullition et plongez-y trĂšs briĂšvement le poisson pour le glacer (surface opaque, cĆur cru).
Hors du feu, incorporez la poudre de piment, la citronnelle, le galanga et les échalotes/oignons verts. Goûtez et calez l'acide-salé-piquant.
Saupoudrez le riz grillé moulu et mélangez pour absorber le liquide et apporter le croquant. Gardez une pincée pour le dressage.
Incorporez à froid la menthe, la coriandre et la cébette, en tout dernier.
Parsemez de peau de poisson frite et de khao khua. Servez IMMĂDIATEMENT avec riz gluant chaud et lĂ©gumes crus.
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Sourcer ou se taire
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