Koki(ڪوڪي — कोकी)

Hachez les oignons, les piments verts et la coriandre au couteau, très fin, sans jamais toucher au robot. Indian Community met explicitement en garde contre la machine, qui déchiquette les oignons et gorge la pâte d'eau, alors que ces aromates représentent près d'un tiers du mélange. La cible est un hachis fin et sec, où l'oignon ne rend pas de jus. Comptez dix minutes de couteau. Concassez l'anardana au mortier pour libérer son acidité.

Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le ghee et travaillez-le du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. C'est le mohan, et My Culinary Expressions en fait le facteur décisif du goût de la koki. La cible est une farine qui, pressée dans la main, garde la forme du poing puis s'effrite. Ne lésinez pas : soixante millilitres pour trois cent vingt grammes de farine est un minimum. C'est ce gras, incorporé avant l'eau, qui empêchera le gluten de se développer et donnera le cassant caractéristique.

Ajoutez les aromates, le carvi, l'anardana et le sel à la farine sablée, mélangez, puis incorporez l'eau très progressivement pour former une pâte ferme. My Culinary Expressions et Indian Community s'accordent sur ce point : la pâte doit être dure, jamais souple. La cible est une boule compacte qui résiste au doigt. Comptez cent millilitres d'eau au maximum, et souvent moins car les oignons en rendent. Laissez reposer dix minutes seulement, comme le fait Cooking with Siddhi.

Divisez la pâte, roulez chaque portion en un disque épais de deux centimètres et demi et posez-le sur un tawa chaud sans matière grasse. Laissez-le raffermir une minute par face, sans chercher à le cuire. My Culinary Expressions décrit précisément cette étape : rouler à moitié, saisir brièvement jusqu'à ce que la galette se tienne, puis reprendre. La cible est un disque ferme, à peine marqué, encore cru au cœur. C'est cette pré-cuisson qui rend la seconde mise en forme possible.

Retirez la galette du tawa, laissez-la tiédir une minute, puis ré-étalez-la à environ un centimètre d'épaisseur. Second Recipe donne exactement ces deux mesures, deux centimètres et demi puis un centimètre. La cible est un disque épais et régulier, aux bords nets. Piquez-le à la fourchette ou entaillez-le en croisillons : la vapeur s'échappe et la koki reste plate. C'est cette épaisseur, bien supérieure à celle d'un roti, qui piège la vapeur et crée le contraste entre bords croustillants et cœur tendre.

Remettez la koki sur le tawa à feu doux et faites-la cuire en la retournant plusieurs fois, en ajoutant du ghee sur chaque face. Cooking with Siddhi vise des taches brunes et une couleur blond doré, sur feu moyen. La cible est une galette dorée, ferme, qui sonne creux quand on la tapote. Comptez six à huit minutes au total. La cuisson doit être lente : à feu vif, la surface brunit alors que le centre reste cru, et une koki crue au cœur est immangeable.

Servez la koki brûlante, avec du dahi nature, de l'aloo tuk et un pickle. Indian Community décrit exactement ce plateau comme le petit-déjeuner de Cheti Chand, servi vers sept heures avant les processions de l'anniversaire de Jhulelal. La cible est une galette croustillante sur les bords, tendre au centre, franchement parfumée à l'oignon. Elle se garde très bien : refroidie, elle voyage sans se ramollir, ce qui en a fait de longue date le pain de voyage des Sindhis.