Koki

Rincer les haricots cornilles secs deux fois à l'eau claire. Les couvrir de 2 litres d'eau froide et laisser tremper 4 à 12 heures (idéal : la veille au soir). Égoutter, puis frotter énergiquement entre les paumes au fond d'un grand saladier rempli d'eau pour décoller les peaux noires. Les peaux flottent — les écumer à la passoire fine. Répéter 3-4 cycles jusqu'à haricots blanc-crème intégralement pelés.

Découper les feuilles de bananier en rectangles d'environ 25×30 cm en retirant la nervure centrale rigide. Passer chaque feuille **2-3 secondes côté brillant au-dessus d'une flamme directe** (gaz ou bougie en dépannage) jusqu'à ce que la chlorophylle vire vert sombre brillant et que la feuille devienne souple. Essuyer avec un linge humide.

Dans un blender puissant, mixer par fournées les haricots pelés avec l'oignon, le piment habanero, l'ail (si utilisé) et 600 ml d'eau froide. Travailler par lots de 2-3 louches pour éviter de surcharger le moteur. Obtenir une **purée lisse et homogène**, jamais granuleuse — la texture finale du koki dépend de cette finesse. Verser dans un grand saladier.

Fouetter vigoureusement la pâte au fouet manuel pendant **10 minutes pleines** comme une mayonnaise. Le mélange double de volume, blanchit légèrement, devient mousseux. C'est l'étape **non négociable** qui donne au koki sa texture aérienne flan-soufflé — sans cette aération mécanique, le koki sort dense et caoutchouteux.

Dans une petite casserole, chauffer l'huile de palme rouge à feu doux **1 minute jusqu'au tout premier frémissement**, JAMAIS jusqu'à fumée. L'huile doit rester rouge orangée vive — si elle pâlit (jaune), elle est ruinée. Verser tiède sur la pâte d'haricots fouettée tout en continuant à fouetter pour intégrer l'huile sans casser la mousse.

Ajouter le sel, les cubes Maggi émiettés (ou bouillon en poudre), bien fouetter 1 minute. Goûter — la pâte crue doit être franchement salée (la vapeur diluera). Hacher grossièrement les épinards et les **plier délicatement à la spatule** (pas au fouet) pour les répartir sans casser la mousse. La pâte est prête.

Sur le plan de travail, superposer une feuille d'aluminium (extérieur) puis une feuille de bananier (intérieur). Déposer une grosse louche de pâte (environ 1 tasse / 250 ml) au centre. Ramener les 4 coins de la feuille de bananier vers le haut pour former une **bourse fermée**. Replier l'aluminium par-dessus pour étanchéifier. Répéter avec les 8 paquets.

Tapisser le fond d'un grand faitout de feuilles de bananier ou de tiges de bananier (ou d'un panier vapeur surélevé). Ajouter 2 litres d'eau bouillante sans toucher les paquets. Disposer les paquets de koki debout serrés. Couvrir hermétiquement (papier alu sous le couvercle si nécessaire). Cuire à feu moyen-doux **1h30 minimum**, en réajustant l'eau toutes les 30 minutes — le faitout ne doit jamais s'assécher.

Sortir les paquets, laisser **reposer 5 minutes** (la pâte se raffermit). Ouvrir l'aluminium puis dérouler la feuille de bananier — le koki se présente comme un flan doré marbré de vert, parfumé. Servir immédiatement, accompagné de plantain mûr bouilli ou de manioc bouilli (water fufu). Le koki tiédi est délicieux le lendemain en sandwich avec pain camerounais.