Kokoreç

Retourner les intestins à l'aide d'un bâton fin ou en soufflant. Frotter vigoureusement avec du gros sel pendant 5 minutes — le sel dissout les graisses internes et neutralise les odeurs. Rincer abondamment à l'eau froide. Préparer un grand bol d'eau froide avec 4 c.à.s. de vinaigre blanc ou le jus de 2 citrons. Faire tremper les intestins 30 minutes. Rincer une dernière fois sous l'eau courante froide. Test de propreté : l'intestin doit être quasi inodore, translucide et sans trace de bile verdâtre — si l'odeur est encore forte, répéter le rinçage.

Enfiler les morceaux d'abats et de graisse de queue sur une longue broche métallique horizontale en alternant les textures. Assaisonner sel, poivre. Commencer à enrouler les intestins nettoyés en hélice serrée autour des abats — partir d'une extrémité et envelopper en spirale régulière, couche après couche. La graisse de queue doit être intercalée entre les couches pour assurer l'arrosage naturel. Terminer en nouant les intestins aux deux extrémités. La broche finie doit être compacte, régulière, de 40 à 60 cm de long.

Installer la broche horizontale à 15–20 cm au-dessus d'un lit de braise rouge sans flamme vive. La cuisson au charbon est indispensable — ni gril électrique ni gaz ne reproduit la texture caramélisée et l'arôme fumé caractéristiques. Faire tourner la broche lentement et régulièrement (toutes les 5 minutes). La graisse de queue fond et laque l'extérieur. Compter minimum 2h30, idéalement 3h : l'extérieur doit être brun-doré et rétracté, les intestins croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.

Retirer la broche du feu. Sur une grande plancha chaude (tava), trancher finement les intestins grillés puis hacher à la spatule en morceaux réguliers de 1–2 cm. Ajouter les tomates et sivri biber émincés sur la tava, mélanger avec le kokoreç haché. Parsemer généreusement de pul biber, cumin, origan et paprika — les épices doivent enrober chaque morceau. Rectifier sel et piment. C'est cette finition tava (kokoreç tava) qui définit la version sandwich d'Istanbul, par opposition au kokoreç şiş (brochette entière, non haché).

Couper chaque ekmek dans la longueur sans le séparer complètement. Farcir généreusement avec le kokoreç haché et ses légumes. Servir immédiatement bien chaud. La tradition d'Istanbul veut un complément de pul biber disponible et un verre de cola glacé ou d'ayran. Ajouter un filet de citron pressé juste avant de mordre — l'acidité tranche la richesse des abats et relève toutes les épices.