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Atlas Culinaire · Indonésie · Asie
La compote tiède et réconfortante de bananes et patate douce mijotées dans un lait de coco au sucre de palme parfumé au pandan — le takjil sacré qui rompt le jeûne au Ramadan
Le kolak est indissociable du Ramadan, et son nom même nourrit un débat. (1) PILIER DU BUKA PUASA : le kolak est LE takjil (douceur de rupture du jeûne) par excellence en Indonésie. À l'heure du maghrib, après une journée de jeûne, on rompt traditionnellement par quelque chose de sucré ; le kolak, chaud, sucré et nourrissant (sucre de palme + glucides lents de la banane et de l'ubi), remplit ce rôle. Sa consommation explose pendant le mois de Ramadan, vendu à tous les coins de rue. (2) ÉTYMOLOGIE ET DAKWAH : une interprétation populaire fait dériver « kolak » de l'arabe khaliq/khalaqa (le Créateur / créer), liant le plat à la dakwah (prédication) islamique de Java par les Wali Songo (les neuf saints), où des termes comme kolak, ubi (que certains lisent « cherche-le ») et pisang kepok (« repens-toi ») auraient servi de support pédagogique religieux. Cette étymologie est folklorique et discutée par les linguistes, mais elle ancre culturellement le kolak dans l'islam javanais. (3) RIEN À VOIR AVEC UNE BOISSON : le kolak est une compote/dessert à manger à la cuillère, pas un breuvage. Garants : tradition du Ramadan indonésien, récits sur les Wali Songo, presse culinaire indonésienne.
Se déguste chaud ou tiède, à la cuillère, surtout au moment du buka puasa (rupture du jeûne) pendant le Ramadan, mais aussi en goûter toute l'année. Un thé chaud nature peut l'accompagner. Certaines familles le servent légèrement rafraîchi hors Ramadan, mais la version canonique de rupture du jeûne est chaude et réconfortante.
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Éplucher et couper la patate douce en cubes de 2 cm. Éplucher les bananes à cuire et les couper en tronçons biseautés. Concasser le sucre de palme pour qu'il fonde plus vite. Nouer les feuilles de pandan. Préparer les ajouts optionnels (kolang-kaling rincé, manioc en cubes) si utilisés.
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le pandan noué et le sel. Y cuire la patate douce (et le manioc/kolang-kaling éventuels) jusqu'à ce qu'elle commence à s'attendrir, environ 10-12 minutes. Cuire ces éléments longs AVANT d'ajouter le lait de coco évite que celui-ci ne tranche.
Ajouter le sucre de palme concassé et le sucre blanc dans la casserole, remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster le sucre. Si le sucre de palme contient des impuretés, filtrer le sirop puis le remettre avec la patate douce.
Verser le lait de coco et le porter à FRÉMISSEMENT DOUX (jamais gros bouillon, sinon il tranche). Ajouter les tronçons de banane et laisser cuire 5-8 minutes à feu doux, en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que les bananes soient tendres et fondantes mais encore entières et que le sirop nappe.
Goûter une dernière fois : le kolak doit être franchement sucré, légèrement salé, profondément parfumé au pandan et au coco. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour que les saveurs s'équilibrent et que le sirop épaississe légèrement.
Servir le kolak chaud ou tiède, à la cuillère, dans des bols, en veillant à répartir bananes et patate douce dans chaque portion avec le sirop coco. C'est le takjil par excellence pour rompre le jeûne du Ramadan au coucher du soleil (maghrib), mais il se savoure aussi en goûter réconfortant toute l'année.
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