Kolambi Bhaat(कोळंबी भात)

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-le tremper vingt minutes puis égouttez-le à fond ; frottez simultanément les crevettes de curcuma, de sel et de jus de citron. Sanjeev Kapoor trempe son basmati vingt minutes et marine brièvement les crevettes au citron. La cible est un riz gonflé et sec en surface, des crevettes fermes et jaunes. Ne dépassez pas trente minutes de trempage : le grain devient fragile. Égouttez-le vraiment, l'eau retenue fausse tout le ratio.

Broyez la coco fraîche avec la coriandre, la menthe, les piments verts, l'ail et le gingembre, en ajoutant un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte verte lisse. Sanjeev Kapoor broie exactement cet assemblage, piments verts, gingembre, ail, coriandre, menthe et coco fraîche. La cible est une pâte d'un vert franc, homogène. Comptez six minutes. Cette pâte est ce qui distingue le kolambi bhaat d'un pulao ordinaire : elle apporte la fraîcheur et la couleur.

Chauffez l'huile dans une cocotte, jetez-y les épices entières et laissez-les crépiter, puis ajoutez les oignons émincés et faites-les dorer. Sanjeev Kapoor tempère cannelle, cardamome noire, badiane, girofle et cumin avant d'ajouter les oignons. La cible est un oignon franchement doré et une cocotte très parfumée. Comptez huit minutes. La badiane est facultative mais donne au bhaat maharashtrien une note anisée reconnaissable.

Versez la pâte verte et le goda masala, et faites-les cuire cinq à six minutes en remuant, jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse et que l'huile perle. Maunika Gowardhan monte son bhaat sur le goda masala, dont elle rappelle la composition torréfiée. La cible est une pâte assombrie, parfumée, où l'huile se sépare. Ne brûlez pas la pâte : elle contient de la coco et accroche vite. Ajoutez une cuillerée d'eau si nécessaire.

Ajoutez les crevettes marinées et faites-les saisir deux minutes à peine, juste le temps qu'elles rosissent en surface. Elles finiront de cuire à la vapeur du riz : les cuire à fond maintenant les rendrait caoutchouteuses. La cible est une crevette rosée à l'extérieur, encore translucide au cœur. Comptez deux minutes, pas davantage. C'est le point le plus souvent raté d'un riz aux crevettes.

Ajoutez le riz égoutté, mélangez délicatement pour l'enrober, puis versez le lait de coco, l'eau chaude et le sel. Erivum Puliyum compte deux tasses de liquide par tasse de riz, lait de coco compris ; Sanjeev Kapoor ajoute le lait de coco avec l'eau. La cible est un riz enrobé de vert, affleuré par le liquide. Goûtez le liquide : il doit être franchement salé, le riz absorbant beaucoup. Ne remuez plus à partir de l'ébullition.

Couvrez et laissez cuire dix à douze minutes à feu doux, sans jamais soulever le couvercle. Erivum Puliyum compte dix à douze minutes jusqu'à ce que le riz et les crevettes soient cuits, à feu doux à moyen. La cible est un riz qui a absorbé tout le liquide et dont la surface est criblée de cratères. Chaque ouverture du couvercle déséquilibre la cuisson des grains du dessus. Coupez le feu et laissez reposer dix minutes de plus, couvercle en place.

Après dix minutes de repos, égrenez délicatement à la fourchette et parsemez de coriandre fraîche et de coco râpée. Maunika Gowardhan garnit exactement ainsi, coco râpée, piments verts et coriandre. La cible est un riz où chaque grain se détache, ponctué de crevettes roses. Erivum Puliyum note que les crevettes doivent rester juteuses et recroquevillées, et que le plat se suffit à lui-même. Servez avec un yaourt au concombre et un papad.