Koldil Kukura(কলডিল কুকুৰা)

Remplir un grand saladier d'eau froide et y ajouter le jus de citron. Ce bol doit être prêt AVANT de toucher la fleur, car les fleurons parés noircissent en quelques minutes à l'air. Se huiler également les mains, la sève de la fleur de bananier tachant durablement la peau et les ongles. Prévoir aussi un couteau qu'on ne craint pas de noircir.

Retirer les grandes bractées violettes une à une. Sous chacune se trouve un rang de fleurons jaunâtres serrés. Détacher ce rang et le mettre de côté, puis passer à la bractée suivante. Continuer jusqu'à atteindre le cœur tendre et pâle, qui se garde entier et se coupe en rondelles. Compter une dizaine de rangs sur une fleur de taille moyenne.

Prendre chaque fleuron et en retirer deux pièces : le style, ce filament dur terminé par une petite tête au centre, et la membrane translucide qui l'enveloppe. Les deux sont amères et filandreuses. Jeter les fleurons parés au fur et à mesure dans l'eau citronnée. C'est le travail le plus long de la recette, une bonne demi-heure, et il ne se délègue pas à une machine.

Égoutter les fleurons parés et les hacher grossièrement, puis les faire blanchir dix minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les presser légèrement pour évacuer l'eau. Ce blanchiment atténue l'amertume résiduelle sans l'effacer complètement, et il faut assumer qu'un koldil reste légèrement amer, ce qui est recherché en Assam.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée dans une cocotte, la laisser retomber, puis y saisir les morceaux de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'ils colorent sur toutes les faces. Compter six à sept minutes. Réserver le poulet et garder les sucs au fond. Un poulet fermier avec os tient bien mieux la cuisson longue que demande la fleur.

Ajouter les oignons émincés dans les sucs et les faire brunir doucement une dizaine de minutes, puis ajouter la pâte d'ail et de gingembre et la faire revenir jusqu'à ce qu'elle perde son odeur crue. Ajouter le curcuma, le poivre concassé et les piments verts. La sobriété reste de mise : ni garam masala ni tomate.

Remettre le poulet dans la cocotte, ajouter la fleur de bananier blanchie et pressée, et faire revenir dix minutes en remuant. Saler. La fleur absorbe le masala et prend une couleur brun-violacé. Verser l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu doux vingt-cinq minutes. La fleur doit devenir fondante sans se défaire.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec un riz blanc vapeur. Le koldil kukura est un plat de dimanche ou d'occasion, non pas à cause de sa cuisson mais à cause du parage, qui prend une bonne demi-heure. L'amertume légère qui subsiste est voulue et s'accorde au riz nature. Il se réchauffe bien et gagne même au repos.