Kolkata Biryani(কলকাতা বিরিয়ানি)

Torréfiez à sec, à feu moyen, macis, muscade, cardamomes verte et noire, clous, cannelle, shahi jeera et pétales de rose jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum sans brunir, puis moulez finement. C'est ce mélange doux, jamais piquant, qui distingue Calcutta de Hyderabad. Réservez-le en deux portions, l'une pour la marinade, l'autre pour le dressage. Arrêtez dès la première volute odorante : l'amertume vient vite.

Frire les oignons émincés dans l'huile jusqu'au brun doré uniforme (birista), égoutter sur papier. Dans la même huile, teinter les pommes de terre entières de curcuma/safran et les frire jusqu'à coloration légère sur toutes les faces. Le birista parfume marinade et couches, les pommes de terre gagnent une peau qui tiendra au dum. C'est prêt quand les oignons sont cassants et les pommes de terre dorées mais non molles.

Mélangez yaourt, pâte gingembre-ail, une part de birista écrasé, une part de masala, eau de kewra, piment doux et sel, puis enrobez soigneusement chaque morceau de mouton en massant les interstices. Couvrez et laissez au moins 1 heure, idéalement une nuit au frais. L'acidité du yaourt attendrit les fibres et fait pénétrer les arômes. C'est prêt quand la viande est uniformément enrobée et luisante.

Déposez les pommes de terre frites au fond de l'autocuiseur, le mouton mariné par-dessus, ajoutez un peu d'eau et cuisez sous pression à feu moyen-doux. Laissez la vapeur retomber naturellement, puis séparez viande et pommes de terre et FILTREZ le jus (yakhni) : on en réserve environ 200 g pour le dum. Les pommes de terre, dessous, s'imbibent du bouillon et restent fondantes. Si la viande n'est pas assez tendre, prolongez ; si elle se défait, réduisez la prochaine fois.

Portez une grande eau salée à ébullition avec un sachet d'épices entières (cardamomes, clous, cannelle, fenouil, laurier). Versez le riz trempé égoutté et cuisez seulement jusqu'à 80 % : le grain n'est plus dur à cœur mais garde une résistance nette. Égouttez aussitôt. Il finira à la vapeur scellée du dum. C'est prêt quand un grain cassé montre encore un point blanc au centre.

Faites infuser le safran dans le lait chaud 20 minutes, puis incorporez-y eau de kewra, eau de rose et, si vous aimez, le meetha attar. Réservez à part ce lait aromatique qui viendra napper le riz. Ces liquides sont la véritable signature olfactive de Calcutta, plus florale que celle de Lucknow. Dosez le kewra à la goutte : trop, et il domine tout.

Beurrez au ghee le fond de la marmite, tapissez de feuilles de laurier, disposez le mouton, puis les pommes de terre au centre, parsemez alubukhara, birista, masala et khoya, arrosez du yakhni. Étalez la moitié du riz, versez le lait safrané, ajoutez le reste du riz, nappez du lait aromatique kewra-rose et filez ghee et beurre le long des parois. Chaque couche doit être régulière pour une cuisson homogène.

Couvrez d'une feuille d'aluminium bien plaquée puis d'un couvercle lourd (ou scellez au cordon de pâte), et laissez au dum à feu moyen-doux sur diffuseur. Coupez le feu et laissez reposer scellé avant d'ouvrir : la vapeur retombe et le riz s'égrène. À l'ouverture, remontez délicatement à la spatule sans écraser, et déposez un œuf dur par assiette. N'ouvrez jamais en cours de dum, la vapeur perdue ne revient pas.