Kolokasi me hirino(Κολοκάσι με χοιρινό)

Tenir le bulbe avec du papier absorbant et essuyer toute la terre — ne JAMAIS le passer sous l'eau. Peler épais en partant du haut, en retirant une bande de peau à chaque passe jusqu'à la chair blanche nette. La peau et la sève peuvent irriter : garder le papier en main.

Avec un couteau fort, entailler la chair sur ~1,5 cm puis tordre le poignet pour CASSER le morceau, taille d'une châtaigne. Répéter jusqu'à épuisement du bulbe. La face de cassure irrégulière scelle l'amidon et évite le mucilage gluant.

Déposer les cubes de taro dans un bol et presser la moitié du jus de citron dessus, mélanger délicatement. L'acidité bloque la libération du mucilage avant cuisson. Réserver sans rincer.

Saler et poivrer le porc en gros morceaux. Le saisir dans l'huile chaude jusqu'à belle coloration sur toutes les faces. Une croûte dorée verrouille les sucs et donne le fond du ragoût.

Ajouter les morceaux de taro dans la même huile et les faire dorer légèrement sur leurs faces cassées, en secouant la casserole plutôt qu'en remuant. Cette croûte est la deuxième barrière anti-glutineux. Le taro doit prendre couleur sans se déliter.

Ajouter l'oignon haché, le céleri (branches et feuilles) et l'ail, faire suer 3-4 minutes. Verser la tomate concassée et le concentré, enrober bien. L'ensemble doit napper sans noyer.

Verser juste assez d'eau chaude pour couvrir à peine — trop de liquide délaie l'amidon et rend gluant. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter doucement environ 1 heure, sans remuer, jusqu'à ce que porc et taro soient tendres.

En fin de cuisson, ajouter le reste du jus de citron, rectifier sel et poivre, et laisser réduire 10 minutes à découvert : la sauce doit napper et le taro rester en morceaux fermes, fondants à cœur. Laisser reposer avant de servir.