Kölsche Kaviar

Placez la Floenz au refrigerateur au moins trente minutes avant de la trancher : un boudin bien froid se coupe en rondelles nettes qui ne s'effritent pas. La Floenz colonaise est cuite et non fumee, sa robe est sombre et sa chair piquee de des de lard. Elle doit etre ferme sous le doigt. Un boudin ramolli a temperature ambiante se dechire au couteau et rend l'assiette peu appetissante.

Pelez un gros oignon et coupez-le en rondelles tres fines, a defaut en fins demi-anneaux : c'est la fameuse << Musik >> qui donne au plat son nom complet, Koelsche Kaviar met Musik. Detachez les anneaux du bout des doigts. L'odeur piquante de l'oignon frais doit vous piquer un peu les yeux, signe de sa vivacite. Des oignons trop epais domineraient le boudin au lieu de le rehausser.

Coupez les Roeggelchen de seigle en deux dans l'epaisseur et beurrez legerement la mie. La croute doit rester craquante et la mie dense pour supporter les tranches de boudin sans se detremper. Le beurre fait le lien entre le seigle acidule et le gras du boudin. Si vos pains ont durci, ravivez-les quelques secondes au four tiede. Un pain mou ou rassis gacherait le contraste de textures.

Otez la peau de la Floenz et coupez-la en rondelles d'environ un demi-centimetre, puis disposez-les en rosace sur les pains ou directement dans l'assiette. Les tranches doivent etre regulieres et bien tenir leur forme. Leur couleur sombre pailletee de lard blanc fait tout le charme visuel du << caviar >>. Manipulez-les delicatement pour ne pas les casser : un boudin emiette perd son allure.

Recouvrez genereusement les rondelles de boudin d'anneaux d'oignon cru : sans eux, ce n'est pas un Koelsche Kaviar mais une banale assiette de charcuterie. Les anneaux doivent former une couche aeree et croquante sur le boudin sombre. Leur blancheur nacree contraste avec la Floenz. C'est l'accord roi de la cuisine ouvriere colonaise, celebre jusque dans les chansons de carnaval des Hoehner. Ne soyez pas avare d'oignon, c'est la signature du plat.

Ajoutez un trait de moutarde forte du Rhin, a part dans un ramequin ou etalee sur le pain, et donnez un tour de moulin a poivre. Le piquant de la moutarde reveille le boudin doux et gras, tandis que le poivre relance l'ensemble. Le fumet moutarde doit monter au nez. Une moutarde douce ou sucree serait ici une faute de gout : on veut du mordant qui reponde a l'oignon.

Presentez le Koelsche Kaviar aussitot, froid, avec un cornichon aigre a cote et une Koelsch bien fraiche. C'est un en-cas de comptoir qui se savoure lentement, entre deux gorgees, dans l'esprit joyeux du Brauhaus : au comptoir on le facture volontiers quatre a six euros. Ne le rechauffez jamais, il se mange froid par definition. Prepare trop en avance, le boudin secherait et l'oignon ramollirait le pain.