Kongjaban(콩자반)

Rincez les soja noirs et faites-les tremper dans 500 ml d'eau 5 a 6 heures, ou toute une nuit. Le temps depend de la temperature : 3 a 4 heures par forte chaleur, 8 a 12 heures au frais. Les grains doivent gonfler et se rider legerement. En cas de doute, prolongez : mieux vaut trop que pas assez.

Egouttez les haricots, couvrez de 800 ml d'eau fraiche et portez a ebullition, puis baissez a feu moyen et laissez cuire a decouvert environ 12 minutes. Les grains doivent etre cuits mais garder du mordant, jamais farineux. Gouttez-en un : tendre dessous, encore ferme au coeur. N'ajoutez aucun sel a ce stade.

Prelevez 400 ml de l'eau de cuisson des haricots et reservez-la : elle formera la base de la sauce. Egouttez les grains. Cette eau porte deja les aromes du soja et evite de diluer le plat avec de l'eau neutre. Gardez le surplus au cas ou la sauce reduirait trop vite.

Dans la casserole, reunissez les 400 ml d'eau reservee, la sauce soja et le sucre, et portez a fremissement. La sauce doit fremir franchement avant d'y remettre les haricots. Gouttez l'equilibre : nettement sale avec une pointe sucree. Ajustez le sucre selon votre gout, sans exces.

Ajoutez les haricots egouttes et laissez mijoter a feu moyen environ 25 minutes en remuant souvent et en surveillant le feu pour eviter une reduction trop rapide. La sauce fonce et epaissit peu a peu autour des grains. Remuez du fond pour un enrobage egal. Si la sauce reduit trop vite, ajoutez un peu d'eau reservee.

Incorporez le sirop de riz (jocheong ou mulyeot) et poursuivez 15 a 20 minutes en remuant souvent, jusqu'a une sauce brun profond, sirupeuse et brillante. Le sirop, ajoute en fin de course, donne le vernis laque caracteristique. La sauce doit napper et coller legerement. Arretez avant qu'elle ne caramelise en croute.

Hors du feu, saupoudrez de graines de sesame et, si vous aimez, d'un filet d'huile de sesame. Laissez completement refroidir avant de mettre en bocal. Servez a temperature ambiante ou frais. Se garde 2 a 3 jours a temperature ambiante ou plusieurs jours au refrigerateur ; la brillance tient tant que la sauce enrobe les grains.