Kongnamul-guk(콩나물국)

Portez 1,5 litre d'eau froide avec une dizaine d'anchois séchés (têtes et boyaux ôtés) et un carré de dasima de 6 cm. Chauffez doucement à découvert, retirez le varech dès frémissement, laissez infuser les anchois 10 minutes puis filtrez pour obtenir environ 1,4 litre de fond clair. Si vous êtes pressé, une simple eau salée fonctionne aussi, mais le bouillon d'anchois donne le vrai goût de tous les jours.

Rincez les pousses de soja deux ou trois fois à l'eau froide et retirez les peaux de haricot qui flottent ainsi que les pousses molles ou brunies. Gardez les racines : elles concentrent l'acide aspartique réparateur. Égouttez bien. Si certaines têtes sont encore vertes, laissez-les, elles cuiront ; si elles sont visqueuses, écartez-les, elles ne sont plus fraîches.

C'est le point capital. Portez le bouillon à ébullition, plongez toutes les pousses d'un coup, ajoutez l'ail et une cuillère de saeujeot, puis DÉCIDEZ : soit vous couvrez et ne rouvrez plus jusqu'à la fin, soit vous cuisez à découvert du début à la fin. Ne jamais soulever un couvercle en cours de route. Réglez sur feu moyen-vif et lancez le minuteur sur 5 minutes.

Laissez cuire 5 minutes à feu moyen-vif, couvercle immobile ou totalement absent selon votre choix. Les pousses doivent devenir tendres tout en gardant un net croquant sous la dent, et la grosse tête jaune ne doit plus goûter le cru. Si après 5 minutes elles craquent encore trop, prolongez d'une ou deux minutes ; au-delà de 8 minutes elles ramollissent et perdent leur intérêt.

Goûtez le bouillon et ajustez avec le reste du saeujeot ou une pincée de sel, sans excès : la soupe doit rester douce et nette, pas salée franche. Ajoutez l'ail restant si besoin. Le bouillon doit être limpide, à peine troublé par les pousses. Si vous avez trop salé, un peu d'eau chaude rééquilibre sans diluer l'esprit du plat.

Coupez le feu, ajoutez les oignons nouveaux émincés, couvrez 30 secondes pour les attendrir sans les cuire. Servez brûlant avec du riz blanc : c'est la soupe du quotidien coréen, celle qu'on boit aussi au réveil pour se remettre d'une soirée. Elle se distingue du kongnamul-gukbap, où le riz est carrément noyé dans la soupe et servi en plat unique. Réchauffez doucement si elle attend, sans faire bouillir.

Pour la version rouge que beaucoup préfèrent le matin, ajoutez une cuillère de gochugaru et une poignée de kimchi haché en même temps que les pousses, et procédez comme pour la version claire. Le bouillon prend une robe rousse et une chaleur qui réveille. Cette version se rapproche du remède anti-gueule-de-bois populaire ; l'acidité du kimchi et le piment stimulent l'appétit du lendemain. Dosez le gochugaru selon votre tolérance.