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Atlas Culinaire · Indonésie · Sulawesi
Les cĂŽtes de bĆuf de Makassar mijotĂ©es dans un bouillon noir au keluak et aux Ă©pices chaudes (cannelle, muscade, clou, anis Ă©toilĂ©) â version soupe Sop Konro ou version grillĂ©e Konro Bakar nappĂ©e de sauce arachide
LE GRAND DĂBAT KONRO : SOUPE OU GRILLĂ ? (1) Le Konro originel est une SOUPE (Sop Konro / Pallu Konro), plat ancestral bugis-makassar dont le mot konro signifie « cĂŽtes / os » en langue makassaraise. Sa couleur sombre, presque noire, vient du KELUAK (kluwek, Pangium edule), graine fermentĂ©e du mĂȘme arbre que celle qui noircit le rawon javanais â c'est elle, et non un excĂšs de soja, qui donne au bouillon sa teinte d'encre et son goĂ»t fermentĂ©-noisette. Les puristes (sources Cook Me Indonesian, blog Original Indonesian Recipe) tiennent la soupe pour la seule forme canonique. (2) Le KONRO BAKAR est une innovation moderne, popularisĂ©e par des enseignes comme Konro Karebosi Ă Makassar : les cĂŽtes sont d'abord mijotĂ©es dans le bouillon d'Ă©pices, puis ĂGOUTTĂES, badigeonnĂ©es d'une sauce arachide caramĂ©lisĂ©e et GRILLĂES au charbon, servies avec un petit bol du bouillon Ă part. Dentist Chef et plusieurs sources natives confirment que le Konro Bakar est « dĂ©rivĂ© » du Sop Konro, pas l'inverse â l'os grillĂ© ne prĂ©cĂšde pas la soupe. (3) Les Ă©pices « kue » (cannelle, muscade, clou de girofle, anis Ă©toilĂ©, coriandre) rapprochent le Konro du registre aromatique chaud de Sulawesi Sud, distinct des soto jaunes au curcuma. Acteurs et garants : Cook Me Indonesian, Dentist Chef (Dentist vs Chef), l'enseigne historique Konro Karebosi, et les autoritĂ©s Sri Owen et William Wongso. Servir avec buras ou ketupat (jamais riz blanc nature seul) reste le marqueur makassarais.
Es teh ou teh manis chaud ; pour les amateurs, un jus de fruits frais (jus jeruk). Servir avec buras (riz au lait de coco en feuille de bananier) ou ketupat coupés en bouchées, sambal et citron vert à part. Pour le Konro Bakar, un petit bol de bouillon d'épices accompagne toujours les cÎtes grillées.
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Placer les cÎtes dans une grande marmite d'eau froide, porter à ébullition 8-10 minutes, écumer abondamment puis jeter cette eau. Rincer les cÎtes. Cette étape débarrasse le bouillon des impuretés et garantit une couleur noire nette une fois le keluak ajouté.
Ouvrir les graines de keluak fermentĂ©es, gratter la chair noire et la faire tremper 10 minutes dans un peu d'eau tiĂšde. Ăcarter toute pulpe grise, dure ou amĂšre (signe de fermentation incomplĂšte, potentiellement toxique). RĂ©server la pĂąte noire obtenue : c'est elle qui donnera couleur et profondeur.
Torréfier à sec coriandre, cumin, cannelle, clou, anis étoilé jusqu'à parfum. Piler au mortier échalotes, ail, kemiri, gingembre, galanga, poivre avec la chair de keluak et les épices torréfiées (sauf le bùton de cannelle et l'anis qu'on garde entiers) jusqu'à pùte noire homogÚne.
Faire chauffer l'huile, revenir le bumbu noir 6-8 minutes jusqu'à parfumé et que l'huile remonte. Verser dans la marmite avec les cÎtes pré-bouillies, couvrir des 3 litres d'eau, ajouter citronnelle, daun salam, daun jeruk, cannelle entiÚre, anis étoilé, muscade rùpée et tamarin délayé. Porter à frémissement.
Baisser Ă feu doux, couvrir partiellement et mijoter 2 h 30 Ă 3 h, jusqu'Ă ce que la viande se dĂ©tache de l'os. Ăcumer la graisse en cours de route. GoĂ»ter et ajuster sel, tamarin (aciditĂ©) et sucre de palme (rondeur). Le bouillon doit ĂȘtre noir, dense et profondĂ©ment Ă©picĂ©.
Pour le SOP KONRO (soupe) : passer directement au service, cÎtes dans le bouillon noir. Pour le KONRO BAKAR (grillé) : sortir les cÎtes du bouillon et les égoutter ; prélever 2 louches de bouillon réduit, y mélanger arachides pilées, sucre de palme et kecap manis pour obtenir une sauce arachide épaisse à badigeonner.
Badigeonner généreusement les cÎtes égouttées de sauce arachide. Griller sur charbon moyen 10-15 minutes en retournant et en badigeonnant souvent, jusqu'à un laqué brillant et caramélisé sans carboniser. Servir les cÎtes grillées avec un petit bol du bouillon noir d'épices à part.
Pour le Sop Konro, servir les cÎtes dans des bols de bouillon noir brûlant, parsemer d'oignons frits, oignon vert et céleri ciselés. Pour les deux versions, accompagner de buras ou ketupat coupés en bouchées, sambal et quartiers de citron vert. Le convive presse le citron à table.
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