Kontosouvli(κοντοσούβλι)

Couper la viande en morceaux de 6 à 8 cm de côté, en conservant l'os. Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, le vin rouge, la moutarde, l'ail émincé, l'origan, le thym, le paprika, le sel et le poivre. Ajouter le jus de citron. Verser sur la viande, bien enrober chaque morceau. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 12 heures minimum, idéalement 24 heures.

Sortir la viande de la marinade 30 minutes avant de cuire. Embrocher les morceaux sur la broche courte en les serrant les uns contre les autres, en alternant sens et faces pour un ensemble compact. Fixer chaque extrémité avec des pinces de broche pour éviter que les morceaux ne tournent sur eux-mêmes pendant la cuisson. Réserver la marinade pour arroser pendant la cuisson.

Allumer le charbon de bois et laisser tomber à blanc — environ 40 minutes. Les braises doivent être incandescentes et uniformes, sans flamme vive. Installer la broche à environ 20-25 cm des braises. Lancer la rotation de la broche lentement (moteur ou à la main toutes les 5 minutes).

Rôtir sur la broche en rotation pendant 2 heures 30 à 3 heures, selon la taille des morceaux. Arroser toutes les 20-30 minutes avec la marinade réservée à l'aide d'un pinceau ou d'une branche de romarin trempée. La surface doit progressivement brunir et caraméliser. La viande est prête quand le jus qui coule est transparent et que la température interne atteint 70-75 °C.

Retirer du feu et laisser reposer la broche entière 10 minutes avant de découper. Ce repos permet aux jus de se redistribuer. Découper ensuite les morceaux directement sur la broche avec un grand couteau, en coupant tranche par tranche à mesure que les convives sont servis.