Koofteh Tabrizi(کوفته تبریزی)

Dans un grand bol, mélanger le haché d'agneau, le riz cru, les pois cassés cuits, l'oignon râpé-pressé, les herbes hachées, le curcuma, sel et poivre. Malaxer vigoureusement à la main pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante. La pâte doit se tenir en boule sans se fissurer — si trop molle, ajouter 1 cs de farine de pois chiches. Réfrigérer 30 minutes pour raffermir.

Diviser la farce en 4 portions égales (~200g chacune). Mouiller les mains. Aplatir une portion en disque de 15cm. Au centre, placer 1 œuf dur entier, 10g de noix, 2 pruneaux, 2 abricots. Refermer soigneusement la farce autour du trésor en formant une sphère régulière, en pinçant et lissant chaque joint. La boulette doit être parfaitement scellée — aucun endroit mince. Répéter pour les 4 boulettes.

Dans une large marmite (assez grande pour 4 boulettes sans se toucher), faire revenir l'oignon au beurre clarifié 8 minutes jusqu'à doré. Ajouter la pâte de tomate, cuire 3 minutes. Verser le bouillon d'agneau chaud, ajouter la moitié de l'infusion de safran. Porter à frémissement doux.

Glisser délicatement les 4 boulettes dans le bouillon frémissant. Ne jamais retourner. Arroser les parties émergées toutes les 10 minutes avec une cuillère. Maintenir un frémissement très doux (surface à peine frissonnante) pendant 90 minutes. À mi-cuisson, ajouter le jus de grenade et le reste du safran. Le bouillon doit réduire et s'épaissir légèrement.

Servir chaque boulette entière dans une assiette creuse, nappée généreusement de bouillon. Pas de découpe à table — chaque convive coupera sa boulette pour révéler le trésor intérieur. Accompagner de riz chelow ou pain sangak. Parsemer de noix et herbes fraîches si souhaité.