Koottukari(കൂട്ടുകറി)

Faites tremper les pois chiches noirs une nuit entière, puis cuisez-les à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres au cœur mais entiers. Sharmis Passions compte cinq sifflements d'autocuiseur pour des kadala bien trempés, ce qui donne l'ordre de grandeur. La cible est un pois chiche qui s'écrase entre deux doigts sans éclater. Conservez l'eau de cuisson, brune et parfumée : elle servira à détendre le curry. Un kadala insuffisamment cuit reste dur au milieu d'un plat par ailleurs fondant, et le défaut se voit immédiatement à table.

Pelez l'igname et la banane plantain verte, puis taillez-les en cubes de taille identique, autour de deux centimètres. La régularité prime : ce sont deux légumes de densités différentes, et seule l'égalité des calibres leur permet d'arriver à cuisson en même temps. Huilez vos mains avant de manipuler l'igname crue, dont la sève irrite la peau. La cible est un plateau de cubes homogènes, la banane plantain immergée dans l'eau pour qu'elle ne noircisse pas. Si la courge cireuse est de la partie, taillez-la un peu plus gros : elle cuit plus vite que les deux autres.

Mettez les légumes dans une casserole large avec le curcuma, le poivre concassé, le sel et juste assez d'eau pour les affleurer, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen. Wikipedia inscrit le poivre noir dans la définition même du koottukari, aux côtés de la coco et des pois chiches. La cible est un légume tendre qui garde son arête vive, dans un fond de liquide très réduit. Comptez une quinzaine de minutes selon le calibre. Ne remuez pas trop : chaque coup de spatule casse un peu plus les cubes.

Broyez la coco râpée avec le cumin, l'ail et les piments verts en une pâte épaisse, à peine mouillée. Sharmis Passions inclut l'ail dans sa mouture, ce qui n'est pas systématique au Kerala mais donne au koottukari un fond plus rond que celui de l'erissery. La cible est une pâte compacte qui tient sur la cuillère. Réservez-la à couvert. Si l'ail vous paraît hors sujet dans un plat de sadya, sachez que plusieurs maisons brahmanes l'omettent effectivement, sans que le plat en souffre.

Versez les pois chiches égouttés et la pâte de coco sur les légumes cuits, mélangez délicatement et laissez chauffer cinq à sept minutes à feu doux, à découvert. Rajoutez une louche d'eau de cuisson des kadala si la masse est trop sèche. La cible est un curry compact, où chaque cuillerée porte un morceau d'igname, un de plantain et quelques pois chiches enrobés de coco. Sharmis Passions rappelle qu'on peut l'allonger en sauce, mais que la version traditionnelle reste épaisse. Goûtez et rectifiez le sel à ce stade, la coco en absorbe beaucoup.

Dans une poêle, chauffez l'huile de coco, faites éclater la moutarde, ajoutez les feuilles de curry puis la coco râpée du couronnement, et remuez sans arrêt jusqu'au brun doré rougeâtre. Kothiyavunu comme Raks Kitchen demandent exactement cette couleur, et Sharmis Passions parle d'un brun doré rougeâtre obtenu à sec. La cible est une odeur de noisette grillée, franche et sans âcreté. Comptez trois à cinq minutes à feu doux. Une coco brûlée se jette : son amertume traverse le plat entier.

Versez la coco torréfiée et son huile sur le curry, mélangez à peine, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. Ce repos laisse l'huile de coco parfumée descendre dans la masse. La cible est un koottukari qui tient en petit tas sur la feuille de bananier sans couler vers ses voisins. Servez-le à sa place dans le sadya, entre les autres accompagnements. Réchauffé le lendemain, il reste bon mais la coco du couronnement aura perdu son croquant.